【醤油の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- だしを生かす煮物はめんつゆ、味噌料理は味噌＋塩、と料理のベースに合わせて選ぶのが近道です。
- 中華の炒め物はオイスターソース、エスニックはナンプラーと、もともとの味の方向で代用を選びます。
- 代用品は塩味や甘みの強さが醤油と違うので、まず少なめに加えて味見しながら足すと失敗しません。
醤油がないときの代用品
めんつゆ（ストレート）
醤油 大さじ1のかわりに
- めんつゆ大さじ1〜1と1/2 に塩ひとつまみを足す
だしと甘みがすでに入っているので、肉じゃがや煮卵、筑前煮などだしを生かす煮物に向きます。塩味は醤油より弱いので塩をひとつまみ補い、うどんつゆのような味になりやすい炒め物では入れすぎに注意してください。
味噌＋塩＋水
醤油 大さじ1のかわりに
- 味噌小さじ2
- 塩ひとつまみ
- 水小さじ2〜3をよく溶く
同じ大豆の発酵調味料なのでコクは近づきますが、色は淡く香りは味噌寄りになります。豚汁や味噌煮込みうどん、さばのみそ煮など味噌ベースの料理に少量足すイメージで使うと違和感が出にくいです。
オイスターソース＋水
醤油 大さじ1のかわりに
- オイスターソース小さじ2
- 水小さじ2
牡蠣のうま味でコクのある中華風の味になるので、青菜炒めや八宝菜、青椒肉絲などの炒め物に向きます。とろみと甘みが強いため水でのばし、味見しながら少しずつ加えるのがコツです。
ナンプラー＋みりん
醤油 大さじ1のかわりに
- ナンプラー小さじ1と1/2
- みりん小さじ1
魚醤特有の発酵香と強い塩味があるため、ガパオライスやエビ炒め、春雨サラダなど香りの立つエスニック料理での代用に向きます。和風の煮物に使うと風味が変わりすぎるので、ごく控えめに加えてください。
醤油とは
醤油は、大豆と小麦を麹とともに仕込み、長期間発酵・熟成させてから搾った日本発祥の発酵調味料です。塩味のなかに大豆由来のうま味と香ばしさを持ち、肉じゃがや照り焼き、煮物、刺身のつけだれ、汁物の風味付けなど、和食の味の土台として幅広く使われます。火を通すと色と香ばしさが増し、生のまま使うと香りが立ちます。
塩味を軸に、大豆由来のうま味と発酵によるコク、ほのかな甘みが重なります。加熱すると香ばしい香りと深い色が出るのが特徴で、生のままだと香りが立ち、煮込むほど色と味の深みが増します。
基本の使い方
肉じゃがは、2人分で醤油大さじ2・みりん大さじ1・砂糖小さじ2をだしとともに煮含めると、定番のほっとする味になります。
鶏の照り焼きは、醤油大さじ2・みりん大さじ2・砂糖小さじ2を合わせたたれで煮からめると、つやのある照りと香ばしさが出ます。
冷ややっこや刺身には、醤油小さじ2に好みでわさびや生姜を添え、素材の風味を引き立てるつけだれにします。
チャーハンや野菜炒めは、仕上げに鍋肌から醤油小さじ1〜2を回しかけると、香ばしい香りと食欲をそそる色づきが加わります。
保存方法
醤油は空気に触れると酸化して色が黒ずみ、香りが鈍ってきます。開封後は冷蔵庫に入れ、キャップをしっかり閉めて1〜3か月を目安に使い切ると、本来の香りを長く楽しめます。卓上に出しっぱなしにすると劣化が早まるので、使ったらすぐ冷蔵庫へ戻すのがおすすめです。
栄養・健康面
主成分は水分と食塩で、発酵によって生まれた大豆由来のアミノ酸がうま味を与えます。塩分は高めで大さじ1あたり約2〜3gの食塩を含むため、減塩を意識する場合は量を控え、だしや酢、香辛料でうま味や風味を補うとバランスが取りやすくなります。
よくある質問
醤油がないとき、肉じゃがや煮物には何で代用できますか？
だしを生かす煮物なら、めんつゆ（ストレート）が一番近い代用です。醤油大さじ1に対しめんつゆ大さじ1〜1と1/2と塩ひとつまみを目安に、味見しながら濃さを調整してください。めんつゆは甘みとだしが入っているので、レシピのみりんや砂糖は控えめにすると味が決まりやすくなります。
炒め物に醤油がないとき、どの代用が合いますか？
中華風の炒め物なら、オイスターソース小さじ2を水小さじ2でのばすと、牡蠣のうま味でコクのある仕上がりになります。和風の野菜炒めにはめんつゆが使いやすいですが、香ばしさが欲しいときは仕上げに少量加えるのがコツです。代用品はどれも甘みや塩味が醤油と違うので、味見しながら少しずつ足してください。
薄口醤油の代わりに濃口醤油を使ってもいいですか？
使えますが、色と塩味に違いがあります。濃口は色が濃く香りが強いので、薄口で仕上げたいお吸い物や煮物に使うと色が濃くつきます。色を抑えたいときは量を少し減らし、足りない塩味は塩で補うとよいでしょう。逆に薄口は塩分がやや高めなので、濃口の代わりに使うときは入れすぎに注意します。
醤油の塩分はどのくらい気をつければよいですか？
濃口醤油は大さじ1あたり食塩にして約2〜3g程度を含むことが多く、調味料のなかでも塩分は高めです。減塩を意識するなら使う量を抑え、だしのうま味や酢の酸味、こしょう・生姜などの香辛料で物足りなさを補うと、塩分を減らしても満足感を保ちやすくなります。
あとがき
夕食の支度中に「あと少しだけ醤油が足りない」と気づくのは、和食を作る家庭なら誰もが通る道です。そんなときも、めんつゆや味噌など手元の調味料を料理に合わせて選べば、肉じゃがも炒め物もちゃんと仕上がります。とはいえ醤油そのものが1本あると和の味付けの幅は段違いなので、切らす前に補充しておくと安心です。
この調味料を使ったレシピ
厚揚げとセロリのめんつゆ唐揚げ
カリッと揚げた厚揚げに、香ばしいセロリを合わせためんつゆ味のガッツリおかず。甘辛いコクと食感のコントラストで、ご飯が止まらない一皿です。
厚揚げとかぼちゃのマヨしょうが漬け
こんがり焼いた厚揚げとかぼちゃを、しょうが香る軽めのマヨだれに漬けるだけ。満足感がありながら食べやすい、ダイエット中の作り置きおかずです。
厚揚げと水菜のバター醤油おつまみスープ
こんがり焼いた厚揚げに、バター醤油の香りをまとわせた満足感のあるスープです。水菜のシャキッとした食感がアクセントになり、おつまみにもぴったりです。
厚揚げときのこのマヨしょうゆ炒め
厚揚げときのこをさっと炒め、マヨネーズでコクを出した節約おかずです。少ない材料でも満足感があり、ご飯が進む味に仕上がります。
厚揚げときのこの焼肉だれ炒め
焼肉のタレだけで味が決まる、厚揚げときのこの香ばし炒めです。冷めてもおいしく、作り置きやお弁当に活躍します。
厚揚げと長ねぎの白だし香ばし焼き
白だしのやさしい旨みをまとわせた厚揚げを、長ねぎと一緒に香ばしく焼き上げるお弁当向けの一品。冷めても味がぼやけにくく、作り置きにも便利です。
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