【板ゼラチンの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 板ゼラチンは氷水でふやかし、粉ゼラチンは少量の水でふやかす、と下ごしらえの手順が逆になるので混同に注意します。
- 生のパイナップルやキウイなどたんぱく質分解酵素を含む果物を使うと固まらないのは、粉ゼラチンと同じ注意点です。
- 絞りが甘いと余分な水分が生地に入って仕上がりが水っぽくゆるむため、固く絞りきることが成功の分かれ目です。
板ゼラチンがないときの代用品
粉寒天
板ゼラチン 5gのかわりに
- 粉寒天2g
水ようかんなど和菓子に。少量でしっかり固まり歯切れがよい一方、ぷるぷるではなくもろい食感になります。必ず煮溶かします。
板ゼラチンとは
板ゼラチンは、動物由来のコラーゲンを原料にした凝固材料を板状に成形したものです。氷水でふやかしてから固く絞り、温めた液体に溶かして使うのが基本で、粉ゼラチンより透明感やなめらかな口どけが出やすいとされ、プロの製菓現場でも好まれます。ムースやゼリー、ババロアなどの冷菓に使われます。
無味無臭に近く、とろけるようになめらかな口どけを生地や液体にもたらします。
基本の使い方
板ゼラチン5gは、氷水にひたして5分ほどふやかしてから使うと、なめらかに溶けやすくなります。
ふやかした板ゼラチンは手で固く絞ってから、温めた液体に加えて溶かします。
ババロアは、牛乳や生クリームを合わせた液250mlに板ゼラチン5gを溶かし込むと、なめらかに固まります。
ゼリー液に加えるときは60℃前後まで冷ましてから溶かすと、固まる力を損ないません。
保存方法
乾燥した冷暗所で保存します。板状で割れやすいため、パッケージのまま重ねすぎず、湿気を避けて丁寧に扱います。
栄養・健康面
主成分はほぼたんぱく質（コラーゲン）で、脂質や糖質はほとんど含みません。使う枚数はレシピの液量に対してごくわずかです。
よくある質問
板ゼラチンの代わりに粉ゼラチンを使うときの分量は？
同じ重さで置き換えられます。板ゼラチン5gなら粉ゼラチン5gが目安です。ただし下ごしらえの手順が逆になる点に注意が必要で、板ゼラチンは氷水でふやかしてから固く絞りますが、粉ゼラチンは使う分量の約5倍の水を目安にふりかけてふやかします。この手順を混同するとダマになったり溶け残ったりする原因になります。
板ゼラチンと粉ゼラチンは仕上がりにどんな違いがありますか？
重さが同じであれば固まる強さに大きな差はありませんが、板ゼラチンの方がやや口どけがなめらかで透明感が出やすいとされ、プロの製菓現場で好まれる理由になっています。粉ゼラチンは計量や下ごしらえが簡単で家庭向きです。仕上がりの違いはわずかなので、手に入りやすい方を使っても普段の冷菓作りでは問題ありません。
板ゼラチンのふやかし方と絞り方のコツを教えてください。
たっぷりの氷水に板ゼラチンを1枚ずつ重ならないように入れ、5分ほどおいてやわらかくします。ふやけたら手のひらで軽く押さえるようにして、余分な水気をしっかり絞ってから温めた液体に加えます。絞りが甘いと余分な水分が入り、仕上がりが水っぽくゆるくなるので、しっかり絞りきることが大切です。
板ゼラチンはどのくらいの期間保存できますか？
未開封であれば常温で比較的長く保存できますが、湿気を吸うと板同士がくっついたり溶けやすくなったりするため、乾燥した冷暗所での保管が基本です。板状で割れやすい性質があるので、パッケージのまま重い物の下に置かないよう気をつけると、必要なときにきれいな状態で使えます。
あとがき
ババロアを作ろうとして板ゼラチンが1枚足りない、という場面は意外とあるものです。粉ゼラチンなら同じ重さでそのまま代わりになりますが、氷水でふやかす板と、少量の水でふやかす粉とでは下ごしらえの手順が逆になる点だけ気をつけたいところです。手順さえ間違えなければ、仕上がりの差はほとんど気になりません。製菓用に少し多めにストックしておくと安心です。
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