【粉ゼラチンの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 生のパイナップルやキウイ、パパイヤはたんぱく質分解酵素を含み、加えると固まらなくなるため缶詰や加熱済みのものを使います。
- 沸騰させるとゼラチンのたんぱく質が壊れて固まる力が落ちるため、溶かすときは60℃前後にとどめます。
- 透明感重視ならアガー、歯切れのよさ重視なら粉寒天、と仕上がりの食感で植物性の代用品を選び分けます。
粉ゼラチンがないときの代用品
粉寒天
粉ゼラチン 5gのかわりに
- 粉寒天2g
あんみつなど歯切れよく固めたい和菓子に。固める力が強いので量はぐっと減らし、必ず沸騰させて溶かします。
粉ゼラチンとは
粉ゼラチンは、牛や豚のコラーゲンを原料に抽出・精製した凝固材料を粉末状にしたものです。体温に近い温度でとろけ、独特の弾力とぷるっとした口どけを生み出すため、ゼリーやムース、ババロア、パンナコッタなどの冷菓に広く使われます。冷やして固め、常温に置くとまた溶けるのが大きな特徴です。
無味無臭に近く、素材の風味を邪魔しません。とろけるような口どけのなめらかさが持ち味です。
基本の使い方
ゼリー液250mlに粉ゼラチン5gをふり入れてふやかしてから溶かすと、つるんとした弾力のある食感に固まります。
ムースは、粉ゼラチン5gを水大さじ2〜3でふやかしてから湯せんで溶かし、生クリームと合わせて冷やし固めます。
粉ゼラチンは、使う分量の約5倍の水を目安にふやかすと、ダマにならずなめらかに溶けます。
溶かすときは60℃前後の湯せんにとどめ、沸騰させないようにすると固まる力を損ないません。
保存方法
乾燥した冷暗所で保存し、湿気を吸うとダマになりやすいため密閉容器に入れます。開封後も未開封同様に長期保存できますが、においを吸いやすいので他の食品と分けて保管します。
栄養・健康面
主成分はほぼたんぱく質（コラーゲン）で、脂質や糖質はほとんど含みません。使用量はデザート全体からするとごく少量です。
よくある質問
粉ゼラチンでゼリーを作ったのに固まりません。原因は何ですか？
最も多い原因は、生のパイナップルやキウイ、パパイヤ、いちじくなどを使ったことです。これらの果物にはたんぱく質分解酵素が含まれ、ゼラチンのコラーゲンを分解してしまうため、いくら冷やしても固まりません。これらの果物を使いたい場合は、加熱済みか缶詰のものを選ぶと酵素の働きが失われて問題なく固まります。
粉ゼラチンと板ゼラチンはどちらを使えばいいですか？
同じ重量であればどちらもほぼ同じように固まるため、仕上がりに大きな違いはありません。粉ゼラチンは水でふやかしてから溶かすため計量が簡単で、板ゼラチンは氷水でふやかして固く絞ってから使うため下ごしらえの手間がやや増えます。プロは透明感やなめらかさを理由に板ゼラチンを好む傾向がありますが、家庭では粉ゼラチンで十分です。
粉ゼラチンを溶かすときに沸騰させてしまいました。使えますか？
沸騰させるとゼラチンのコラーゲンが変性し、固まる力が弱まってしまいます。少し沸騰させた程度であればゆるく固まることもありますが、仕上がりの弾力ははっきり弱くなります。次回からは湯せんで60℃前後を目安にゆっくり溶かすか、電子レンジを使う場合も短時間ずつ様子を見ながら加熱すると失敗を防げます。
粉ゼラチンはどのくらいの期間保存できますか？
未開封であれば常温で長期間保存できますが、開封後は湿気を吸うとダマになりやすくなるため、密閉容器に移して冷暗所で保管します。においも吸いやすいので、香りの強い食品の近くに置かないことも大切です。粉末がしっとり固まってきたら、湿気を吸っているサインなので早めに使い切りましょう。
あとがき
パンナコッタを作ろうとして粉ゼラチンの残りが足りない、そんな夜はありませんか。板ゼラチンなら同じ重さでそのまま置き換えられますが、アガーや寒天にすると固まる仕組みも食感もがらりと変わります。生の果物を使うレシピでは特に、固まらない失敗を避ける工夫が欠かせません。1袋常備しておくと、急に冷菓を作りたくなったときに困りません。
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