【酒盗の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 酒盗の代用は塩辛やいしるなど発酵系のうま味食材が基本で、みりんを少し足すと角の取れた味になります。
- 洋風に寄せたい料理はアンチョビペーストが手に入りやすく、パスタやポテトの隠し味に向きます。
- どの代用も塩気が強いので、まず少量を加えて味を見てから足すと失敗しにくいです。
酒盗がないときの代用品
塩辛＋みりん
酒盗 小さじ1のかわりに
- 塩辛小さじ1
- みりん少々
冷奴やクリームチーズ和えのつまみに。塩辛にみりんを少し混ぜると発酵うま味が近づく。塩分が濃いので少量使いが基本。
いしる＋みりん
酒盗 小さじ1のかわりに
- いしる小さじ1/2
- みりん少々
きのこ炒めや和風パスタの隠し味に。魚醤の濃いうま味で近い方向に。塩気が強いので半量から味を見る。
ナンプラー＋砂糖
酒盗 小さじ1のかわりに
- ナンプラー小さじ1/2
- 砂糖少々
野菜炒めや和え物に。魚醤に砂糖でまろやかさを足すと近づく。エスニック寄りの香りになるので控えめに。
酒盗とは
酒盗は、かつおやまぐろの内臓を塩漬けにして発酵・熟成させた日本の珍味です。濃厚なうま味と強い塩気が持ち味で、そのまま日本酒の肴にするほか、和え物やパスタ、チャーハンに少量加えて発酵の深いコクを引き出す隠し味としても使われます。
塩辛よりもさらに塩気と発酵香が濃く、内臓由来のねっとりとしたうま味が舌に長く残る、日本酒によく合うクセの強い味わいです。加熱すると香りがやわらぎます。
基本の使い方
酒の肴には、酒盗小さじ1をそのままクリームチーズ大さじ1にのせ、日本酒の肴にします。
和風パスタ1人前は、オリーブ油小さじ2に酒盗小さじ1を溶かしてソースにし、刻みのりを添えます。
きゅうり1本の乱切りに酒盗小さじ1を和え、箸休めの小鉢にします。
チャーハン1膳分は、酒盗小さじ1/2を鍋肌で軽く炙ってからご飯を加え、隠し味にします。
保存方法
要冷蔵で保存し、開封後は表面が乾かないようラップを密着させて密閉します。塩分が高いため日持ちはしますが、時間とともに発酵香が強く変化するので早めに使い切ります。
栄養・健康面
かつお・まぐろの内臓由来のアミノ酸によるうま味が豊富ですが、塩分が非常に高く小さじ1でも塩分量は無視できません。使う量は小さじ単位にとどめ、他の調味料は控えめにします。
よくある質問
酒盗の代わりに塩辛を使うとき、どのくらいの量にすればよいですか？
「酒盗小さじ1 → 塩辛小さじ1＋みりん少々」が目安です。塩辛はいかの身と肝を使った発酵食品で、酒盗と同じく塩気とうま味が強いため、みりんを少し加えて角を取ると酒の肴やクリームチーズ和えに近い味わいになります。どちらも塩気が濃いので、味見をしながら少しずつ増やすと失敗しません。
酒盗とアンチョビは風味がどう違いますか？
酒盗はかつおやまぐろの内臓を発酵させた和の珍味で発酵香が強く、アンチョビは西洋のかたくちいわしの塩漬けで魚の脂と塩気が前に出ます。パスタの隠し味として使うぶんには近い役割を果たせますが、アンチョビの方が洋風の香りになるため、和風の献立には酒盗やいしるの方がなじみます。
酒盗はどのくらい日持ちしますか？
塩分が高いため未開封なら数か月単位で保存できますが、開封後は表面が空気に触れると発酵香が強く変化しやすくなります。ラップを表面に密着させて冷蔵し、1〜2か月を目安に使い切ると、濃厚なうま味を保った状態で最後までおいしく楽しめます。取り分けるスプーンは清潔なものを使ってください。
酒盗を料理に使うときに気をつけることは何ですか？
塩分がとても高いので、小さじ1程度でも料理全体の塩気を左右します。パスタやチャーハンに使う日はしょうゆや塩を控えめにし、味見をしながら少しずつ加えるのが失敗しないコツです。加熱すると香りが和らぐので、炒め物では早めに加えて火を通すとなじみやすくなります。
あとがき
日本酒を開けた夜に限って酒盗の瓶が空になっている、というのは案外よくある話です。塩辛やいしるを少し混ぜれば発酵うま味の方向は近づけられますが、酒盗特有の内臓のコクは代えがたいもの。パスタや和え物にも使えるので、小瓶を1つ冷蔵庫に置いておくと日々の一品が締まります。
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