【しょっつるの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 最優先の代用は同じ魚醤のナンプラーかいしる。分量は1:1で、まずは少量から香りを確認してください。
- 白だし＋しょうゆの組み合わせでも、鍋や煮物ならしょっつるに近い塩味とうま味設計ができます。
- 炒め物は加熱で香りが立ちやすいので控えめに、鍋や汁物はやや多めにして料理ごとに使い分けます。
しょっつるがないときの代用品
ナンプラー
しょっつる 大さじ1のかわりに
- ナンプラー大さじ1
魚醤同士で置き換えやすいですが甘い香りが出やすいです。焼きうどんより春雨炒めで使うと自然にまとまります。
いしる（いしり）
しょっつる 大さじ1のかわりに
- いしる大さじ1
原料魚の違いで香りが力強く出ることがあります。いかと大根の煮物なら、むしろ深みが増して相性良好です。
白だし + しょうゆ
しょっつる 大さじ1のかわりに
- 白だし小さじ2
- しょうゆ小さじ1/2
魚醤らしい香りは弱まりますが、塩味とうま味は再現しやすいです。鶏だんご鍋や湯豆腐のつゆに向いています。
薄口しょうゆ + 塩 + かつお節だし
しょっつる 大さじ1のかわりに
- 薄口しょうゆ小さじ1
- 塩ひとつまみ
- かつお節だし大さじ1
発酵魚の香りは出ませんが、和食の輪郭は作れます。白菜の煮びたしや茶碗蒸しの下味なら違和感が少なめです。
しょっつるとは
しょっつるは秋田を代表する魚醤で、主にハタハタを塩で長期発酵させて作られます。ナンプラーやいしると同じ魚醤の仲間ですが、ハタハタ由来のまろやかなうま味が特徴で、しょっつる鍋（秋田の郷土鍋）の味つけに欠かせません。加熱すると磯の香りが落ち着き、だしのような奥深いコクが前に出ます。
塩味ははっきり強く、後から魚のうま味と発酵由来の香りが立ちます。ナンプラーよりやや落ち着いた風味で、鍋や煮物では加熱することで香りが和らぎ、汁全体に深みを与えます。
基本の使い方
しょっつる鍋（2人分）なら、だし600mlに対してしょっつる小さじ2〜2と1/2を加え、最後に味を見て小さじ1/2ずつ調整する。
キャベツと豚こまの炒め物（2人分）は、仕上げにしょっつる小さじ1を鍋肌から回し入れ、黒こしょう少々で香りをまとめる。
きのこの和風パスタ（1人分）は、茹で汁大さじ2とバター10gにしょっつる小さじ1/2を合わせ、塩は加えずに味を決める。
冷ややっこ1丁には、しょっつる小さじ1/3＋ごま油小さじ1＋刻みねぎで、しょうゆ代わりの香りだれとして使う。
保存方法
未開封は直射日光を避けた冷暗所で保存し、表示期限内を目安に使います。開封後は必ず冷蔵し、酸化と香り劣化を防ぐため3〜6か月で使い切ると安心です。
栄養・健康面
たんぱく質由来のアミノ酸が多く、少量でうま味を補える一方、塩分は高めです。小さじ1でも塩分摂取量が増えるため、ほかの塩やしょうゆを減らして全体で調整するのがコツです。
よくある質問
しょっつると同じ魚醤のナンプラーやいしるは、鍋で使うとどう違いますか？
ナンプラーはタイのイワシやアンチョビ系の魚で作られ、しょっつるよりやや甘い香りが出やすいです。鍋ではほぼ同量で代用できますが、焼きうどんより春雨炒めや豆腐鍋のほうが自然にまとまります。いしる（石川県の魚醤）はイカや鰯で作られ、香りが力強く出ることがあります。どちらも「しょっつる大さじ1 → 同量」が目安で、少量から足して好みに合わせてください。
しょっつる鍋に白だし＋しょうゆで代用できますか？
魚醤らしい磯の香りは弱まりますが、「しょっつる大さじ1 → 白だし小さじ2 + しょうゆ小さじ1/2」で塩味とうま味は補えます。鶏だんご鍋や湯豆腐のように魚介の主張が少ない鍋なら違和感が出にくいです。しょっつる鍋のように魚の風味が肝心な料理では、かつお節を多めに取ったり、干しエビをひとつまみ加えると深みが出ます。
しょっつるを炒め物に使うとき、ナンプラーで代用する際の注意点は？
炒め物は加熱で魚醤の香りが急に立つため、最初からしょっつるを使う量より少なめに加え、仕上げで香りを確認しながら足すのがコツです。ナンプラーはしょっつるより甘い香りが強いため、豚キャベツの炒め物ではにんにくや黒こしょうを合わせると香りのバランスが整いやすくなります。
しょっつるを開封後、どう保存すれば品質が保ちやすいですか？
開封後は必ず冷蔵庫に移し、栓をしっかり閉めて立てて保存します。瓶の口や栓に液が残ると酸化が進みやすいため、使ったあとはさっと拭いてから閉めるのが長持ちのコツです。3〜6か月を目安に使い切ると香りの劣化を防ぎやすく、もし香りが著しく変わったときは味見して判断してください。
あとがき
しょっつるは秋田の鍋料理には欠かせない魚醤ですが、全国流通量が多くないため、在庫を切らしやすい調味料でもあります。鍋つゆを仕込む段階で気づいたときは、ナンプラーを同量使うのが最も近い代用です。秋田の郷土の味を楽しんだ後は、次の買い出しで少し多めに買い置きしておくと、冬の汁物シーズンに心強い存在になります。
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