【いしるの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 同じ魚醤のしょっつるが最も置き換えやすく、鍋や焼き魚なら同量でいけます。
- ナンプラーは甘い香りが立つので、しょうゆを少し足して和の味へ寄せるのがコツです。
- 発酵香を求めない湯豆腐やだし巻き卵なら、白だしと薄口しょうゆで塩味だけ整える手もあります。
いしるがないときの代用品
しょっつる
いしる 大さじ1のかわりに
- しょっつる大さじ1
同じ魚醤なので置き換えやすく、ハタハタ由来で香りはやや穏やか。鍋ものや魚の塩焼きの下味なら、いしるに近い感覚で同量使えます。
ナンプラー
いしる 大さじ1のかわりに
- ナンプラー大さじ2/3
- しょうゆ小さじ1/3
同じ魚醤でも甘い香りが立ちやすいので、しょうゆを少量足して和に寄せます。鶏ときのこの炒め物やつけだれだと違和感が出にくいです。
白だし + 薄口しょうゆ
いしる 大さじ1のかわりに
- 白だし大さじ1/2
- 薄口しょうゆ小さじ1
- 水小さじ1
魚の発酵香は出ませんが、湯豆腐やだし巻き卵など、香りより上品な塩味とうま味を整えたい料理ならきれいにまとまります。
オイスターソース + 塩
いしる 大さじ1のかわりに
- オイスターソース小さじ1
- 塩ひとつまみ
- 水小さじ2
貝のコクで魚介らしいうま味を補えます。青菜炒めや焼きそば向きで、魚醤特有の発酵香は控えめになる点だけ意識しておくとよいです。
いしるとは
いしるは、いわしやさば、いかの内臓などを塩漬けにして長期間発酵・熟成させた、北陸でつくられる魚醤です。とろりとした褐色の液体で、煮立てると魚介だしのようなコクが立ちます。いしる鍋や貝の浜焼き、野菜炒めの隠し味として、しょうゆの代わりに少量を加える使い方が定番です。
塩味がしっかりあり、その奥に魚介の濃いうま味と発酵由来の独特な香りが重なります。生のままだと香りに癖を感じることもありますが、火を通すと角が取れ、だしのような丸い風味へ変わります。
基本の使い方
いしる鍋（2人分）なら、だし400mlにいしる大さじ1を加え、白菜と鶏もも肉を煮る。
焼き魚の下味は、さば2切れにいしる小さじ2を10分なじませ、軽く拭いてから焼く。
野菜炒めは、仕上げにいしる小さじ1を回しかけると、もやしとにらの甘みが引き立つ。
チャーハン1人分なら、塩の代わりにいしる小さじ1/2を鍋肌から入れて香りを立てる。
保存方法
未開封は直射日光を避けた冷暗所に置き、表示期限を目安に使います。開封後は冷蔵庫へ移し、3〜6か月を目安に使い切るのがおすすめです。煮詰まって塩辛さが強く感じられてきたら、だしや水で少し割ると味が決めやすくなります。
栄養・健康面
魚介のたんぱく質が分解されてできるアミノ酸を含み、少量でうま味を足せるのが持ち味です。ただし塩分はしょうゆより高めなので、いしるを効かせた日は汁物や副菜の塩を控えめにすると、献立全体で塩気のバランスが取りやすくなります。
よくある質問
いしるとナンプラーは同じように使えますか？
どちらも魚を発酵させた魚醤なので役割は近く、いしるの代わりにナンプラーを使えます。ただしナンプラーは甘く華やかな香りが立ちやすいので、いしる大さじ1に対してナンプラー大さじ2/3にしょうゆ小さじ1/3を足すと、和の料理になじみやすくなります。鶏炒めやつけだれなど、エスニックな香りが浮きにくい料理から試すのがおすすめです。
いしるの香りが強すぎるときはどうすればいいですか？
生のまま使うと魚介の発酵香が前に出やすいので、火を通すのが基本です。鍋や炒め物では早めに加えてしっかり加熱すると香りの角が取れ、だしのような丸い風味に落ち着きます。それでも強く感じるときは、だしや水で割って少しずつ味を見ながら足すと、入れすぎによる塩辛さも同時に防げます。
いしるはどんな料理に向いていますか？
白菜や鶏肉を煮るいしる鍋、貝やいかの浜焼き、もやしやにらの野菜炒めなど、魚介のうま味と塩味を一度に足したい料理に向きます。しょうゆ感覚で使うとうま味が濃く出るので、塩やしょうゆの一部をいしるに置き換えるイメージで、まずは小さじ単位から加えて味を整えてください。
いしるの塩分は強いですか。使う量の目安は？
いしるはしょうゆより塩分濃度が高めの製品が多く、少量でも味が決まります。2人分の鍋ならだし400mlに大さじ1、炒め物の仕上げなら小さじ1ほどが目安です。いしるを効かせた日は、ほかのおかずの塩を控えめにしておくと、献立全体でしょっぱくなりすぎません。
あとがき
地元では当たり前でも、いざ使おうとすると棚にない。いしるはそんな立ち位置の調味料かもしれません。けれど鍋や炒め物に小さじ1垂らすだけで、家のだしが一段深い味に変わります。しょっつるやナンプラーで近い線まで寄せられると分かっていれば、ストックを切らした日もあわてずに済みます。冷蔵で日持ちするので、北陸の味が恋しくなったとき用に一本置いておくと重宝します。
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