【ナンプラーの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 炒め物は醤油＋レモン汁＋砂糖、スープはオイスターソースでコク、と料理で組み合わせを選ぶのが近道です。
- 和の手持ちだけで済ませたいなら、だし入りのめんつゆ＋レモン汁が春雨サラダやフォーのたれに便利です。
- 塩味が強いので、代用も「足りなければ足す」つもりで控えめに入れ、味見しながら決めると失敗しません。
ナンプラーがないときの代用品
醤油＋レモン汁＋砂糖
ナンプラー 大さじ1のかわりに
- 醤油小さじ2
- レモン汁小さじ1/2
- 砂糖ひとつまみ
しょうゆで塩味、レモンで酸味、砂糖でうま味の角を取る組み合わせです。ガパオライスや鶏のソテーなど、魚介の香りより塩味と酸味が欲しい炒め物にすんなりなじみます。
醤油＋オイスターソース＋水
ナンプラー 大さじ1のかわりに
- 醤油小さじ2/3
- オイスターソース小さじ1/2
- 水小さじ1/2
オイスターソースの貝のうま味でコクを補う組み合わせです。トムヤム風スープや海鮮炒めなど、まろやかでも深みが欲しい料理に向きます。とろみが出るので水でのばします。
めんつゆ（3倍濃縮）＋レモン汁
ナンプラー 大さじ1のかわりに
- めんつゆ小さじ2
- レモン汁小さじ1/2
だしと甘みが入っているので、春雨サラダや冷たいフォーのつけだれを和の手持ちだけでまとめたいときに便利です。和風の甘さが出るので砂糖は足さずに使います。
醤油＋いりこ（またはかつお）だし
ナンプラー 大さじ1のかわりに
- 醤油小さじ2/3
- 濃いめのだし小さじ1〜1.5
魚のだしで魚醤らしいうま味の方向に寄せる組み合わせです。和風寄りの焼きうどんや野菜炒めなら、発酵香を抑えつつ魚介の風味をほんのり足せます。
ナンプラーとは
ナンプラーは、カタクチイワシなどの小魚を塩とともに長く漬け込み、発酵させて出た液をろ過したタイの魚醤です。日本のしょうゆが大豆のうま味なのに対し、こちらは魚由来のアミノ酸が効いた濃い塩味と独特の発酵香が持ち味で、ガパオライスやトムヤムクン、生春巻きのたれなど東南アジア料理の味の土台になります。
強い塩味の奥に、魚介の発酵による独特のうま味と香りが立ちます。生のままだと香りがはっきり出ますが、加熱すると角が取れてうま味が前に出るため、炒め物やスープでコクの下支えとして働きます。
基本の使い方
ガパオライスなら、ひき肉200gにナンプラー大さじ1を目安に加え、しょうゆは控えめにして塩味が重ならないよう調整します。
トムヤムクンなどのスープでは、1人分につきナンプラー小さじ2を仕上げに溶き、レモンやライムで酸味を立てると味がまとまります。
春雨サラダ（ヤムウンセン）は、たれ全量大さじ3のうち大さじ1〜1.5をナンプラーにし、砂糖とレモン汁で甘酸っぱさを整えます。
焼きそばやチャーハンの風味づけには、1人分につきナンプラー小さじ1〜2をしょうゆの一部と置き換え、仕上げに鍋肌から回しかけると香ばしくなります。
保存方法
未開封なら直射日光の当たらない常温で半年〜1年ほどが目安です。開封後はキャップをしっかり閉めて冷蔵庫へ。塩分が高く腐りにくい調味料ですが、空気に触れると香りが鈍り色が濃くなるので、3〜6か月を目安に使い切ると本来の風味で使えます。
栄養・健康面
主成分は食塩と、魚のたんぱく質が分解されたアミノ酸です。塩分が高い調味料なので、しょうゆ感覚で多く入れると塩辛くなりがちです。レモンやライムの酸味、唐辛子や香菜の香りを合わせると、少量でも満足感が出て塩分を抑えやすくなります。
よくある質問
ナンプラーを醤油で代用すると、味はどう変わりますか？
しょうゆは大豆のうま味、ナンプラーは魚のうま味なので、置き換えると魚介らしい香りとコクがやや薄くなります。目安は「ナンプラー大さじ1 → 醤油小さじ2＋レモン汁小さじ1/2＋砂糖ひとつまみ」で、レモンの酸味と砂糖のうま味を足すと近づきます。さらに魚介感を寄せたいときは、しょうゆの一部を濃いめのいりこだしに替えると、発酵香は控えめながら魚醤らしい方向に整います。
ナンプラーとニョクマムは同じものですか？代用できますか？
どちらも小魚を塩で発酵させた魚醤で、ナンプラーはタイ、ニョクマム（ヌクマム）はベトナムのものです。原料や熟成は似ていて、料理では基本的に同量でそのまま置き換えられます。一般にニョクマムのほうがやや香りがおだやかと言われるので、ナンプラーの代わりに使うときは、味を見て塩味が足りなければ少量ずつ足すとちょうどよくまとまります。
ナンプラーの独特なにおいが苦手です。香りを抑える使い方はありますか？
生のままだと発酵香が立ちますが、ナンプラーは加熱すると香りの角が取れてうま味が前に出ます。炒め物では仕上げ直前に鍋肌から加えてさっと火を通す、スープでは煮立てる、といった使い方で香りがやわらぎます。それでも気になるときは量を半分にして、不足するうま味をオイスターソースやだしで補うと、においを抑えつつコクを保てます。
ナンプラーは塩分が高いと聞きました。減塩したいときの使い方は？
ナンプラーはしょうゆと同様に塩分の高い調味料なので、レシピより少なめに入れて味を見ながら足すのが基本です。レモンやライムの酸味、唐辛子や香菜の香りを効かせると、塩を足さなくても味が決まりやすくなります。スープなら無塩のだしを濃いめに取って、ナンプラーは香りづけ程度にとどめると、塩分を抑えながらも満足感のある味に仕上がります。
あとがき
ナンプラーは、ひと振りで料理を一気に東南アジアの味へ連れて行ってくれる調味料です。ガパオを作る気満々で冷蔵庫を開けたら空だった、というのは私もやりがちな失敗です。そんな日も、しょうゆにレモンと砂糖を少し合わせれば、それらしい塩味と酸味のバランスに近づけられます。トムヤムクンや生春巻きをよく作るなら、一本あると思い立った日にすぐ作れて頼りになります。
関連する調味料ガイド
芝麻醤
芝麻醤を切らしたときに、練りごまやピーナッツバター、すりごまでコクと香ばしさをどう近づけるかを、担々麺・棒棒鶏・冷やし中華・しゃぶしゃぶのごまだれなど料理別の分量目安つきでまとめました。なめらかさ重視か粒感重視かの選び方も分かります。
ココナッツミルク
ココナッツミルクを切らしたときに、生クリームや牛乳、豆乳、エバミルクで風味とコクを近づける代用法をまとめました。グリーンカレーやトムカーガイでの分量調整と、加熱で分離させないコツが分かります。
カレーペースト
タイカレーペーストを切らしたときに、カレー粉＋ココナッツミルク・レッドカレー粉・豆板醤・トムヤムペーストでどう辛味と香りを補うかを、グリーンカレーやシーフード炒め、スープなど料理別の分量目安つきでまとめました。鶏肉系か魚介系かで寄せ方が分かります。
ハリッサ
ハリッサが手元にないときに、豆板醤・コチュジャン・チリパウダー・サンバルにクミンや酸味を足して近い風味を作る方法を、グリルチキンや豆の煮込み、マリネなど料理別の分量目安つきでまとめました。辛さと塩気の調整のコツも分かります。
