【生イーストの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 生イーストはドライイーストの約3倍量が目安になるため、置き換えるときは分量の計算を間違えないようにします。
- リッチな配合には生イーストが向きますが、要冷蔵で日持ちしないぶん、ドライイーストの方が保存性は上です。
- 発酵をやさしく進めたいならドライイースト、風味重視のハード系ならナチュラルな天然酵母、と目的で選び分けます。
生イーストがないときの代用品
ドライイースト
生イースト 10gのかわりに
- ドライイースト小さじ1と1/3
食パンや菓子パンに。生イーストの約1/3量が目安で、予備発酵させると立ち上がりが安定します。水分と発酵時間を少し調整します。
インスタントドライイースト
生イースト 10gのかわりに
- インスタントドライイースト小さじ1
ピザやベーグルに。予備発酵不要で粉に直接混ぜられ、約1/3量が目安です。生地の水分をやや増やすとよく伸びます。
天然酵母
生イースト 10gのかわりに
- 天然酵母小さじ2
バゲットなどハード系パンに。発酵はゆっくりで膨らみは穏やかですが、風味は豊かになります。使用量は商品表示に合わせます。
生イーストとは
生イーストは、パン酵母を水分を含んだまま圧縮して固めた発酵材料です。乾燥させていない分、発酵の立ち上がりがやさしく、糖分やバターの多いリッチな生地や低温での長時間発酵に向いています。プロのパン職人に好まれる一方、要冷蔵で日持ちが短いのが特徴です。
ふくよかで穏やかな発酵の風味が出やすく、ドライイーストよりも香りにクセが出にくいとされます。
基本の使い方
食パンは、強力粉250gに生イースト10gを加えると、やさしい発酵で香り豊かな生地に仕上がります。
ブリオッシュなどバターと卵の多いリッチな生地には、粉に対して生イースト3〜4%を目安に混ぜます。
生イーストはぬるま湯で軽く溶いてから粉に混ぜると、生地全体に均一に行き渡ります。
低温長時間発酵させるパン生地は、生イーストを使うと発酵がゆるやかに進み、風味の乗った生地になります。
保存方法
要冷蔵で消費期限が短く、数週間程度で使い切るのが目安です。冷凍すると発酵力が落ちるため、必要な分だけ買って早めに使い切るのが基本です。
栄養・健康面
ドライイーストと同様にビタミンB群を含みますが、生地に使う量はごくわずかで栄養面への影響は小さいです。水分を多く含む分、同じ重さでも発酵成分の密度はドライイーストより低めです。
よくある質問
生イーストの代わりにドライイーストを使うときの分量は？
生イースト10gに対してドライイースト小さじ1と1/3程度が目安です。ドライイーストは予備発酵させると発酵の立ち上がりが安定しやすくなります。生イーストより発酵がやや力強く進むことがあるため、発酵時間は生地の状態を見ながら短めに切り上げるとちょうどよい膨らみに仕上がります。
生イーストとドライイーストは仕上がりに違いが出ますか？
生イーストは発酵の立ち上がりがやさしく、バターや卵の多いリッチな生地でも風味豊かに仕上がりやすいのが特徴です。ドライイーストは扱いやすく保存性が高い一方、香りはやや控えめになる傾向があります。バゲットやブリオッシュなど風味を重視するパンでは生イースト、日常使いのシンプルなパンではドライイーストが向きます。
生イーストが余ったときはどう保存すればいいですか？
生イーストは要冷蔵で、開封後は数週間以内に使い切るのが目安です。冷凍保存もできますが、発酵力がやや落ちるため、使うときは通常より発酵時間を長めに見積もる必要があります。乾燥や酸化で表面が茶色く変色してきたら、発酵力が弱まっているサインなので早めに使い切りましょう。
生イーストが手に入らないときはどれで代用するのが一番簡単ですか？
インスタントドライイーストが最も手軽な代用品です。予備発酵の手間がなく、粉に直接混ぜて使えるうえ、スーパーでも手に入りやすいのが利点です。分量は生イースト10gに対して小さじ1程度が目安で、生地の水分をほんの少し増やすと、生イーストで作ったときに近いしっとりとした仕上がりになります。
あとがき
ブリオッシュを仕込もうとしたら生イーストの賞味期限が切れていた、という経験はありませんか。ドライイーストに置き換えれば手軽に代用できますが、量が約1/3で済む点と、予備発酵の一手間が必要な点だけは押さえておきたいところです。発酵時間に余裕を持たせれば、代用品でも十分やさしい仕上がりになります。まとめ買いするなら小分け冷凍が長持ちのコツです。
関連する調味料ガイド
アガー
アガーがないときに、粉ゼラチンや粉寒天、葛粉でフルーツゼリー・水ようかん風・葛切りをどう固めるかを、ダマになりやすい失敗を避けるコツと分量目安つきで解説します。
ベーキングパウダー
ベーキングパウダーがないときに、重曹＋酸性剤やホットケーキミックスでパンケーキ・マフィン・蒸しパンをどう膨らませるかを、苦味や黄ばみを防ぐコツと分量目安つきで解説します。
重曹
重曹（食用）がないときに、ベーキングパウダーやドライイーストでどら焼き・クッキー・あく抜きをどう代えるかを、苦味や黄ばみを防ぐ分量目安つきで解説します。
ココアパウダー
ココアパウダー（無糖）がないときに、調整ココアやビターチョコレートでガトーショコラ・ブラウニーをどう代えるかを、甘くなりすぎる失敗を防ぐ砂糖調整のコツつきで解説します。