【ドライイーストの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- ベーキングパウダーで代用すると膨らみは出ますが、ドライイースト特有の発酵の香りとコクは再現できません。
- 予備発酵させるお湯が熱すぎると酵母が死んで膨らまなくなるため、40℃前後のぬるま湯を使うのが成功の分かれ目です。
- リッチな配合には生イースト、時間をかけられるなら天然酵母、と生地の種類で代用品を選び分けます。
ドライイーストがないときの代用品
インスタントドライイースト
ドライイースト 小さじ1のかわりに
- インスタントドライイースト小さじ1
食パンやピザ生地に。予備発酵なしで粉に直接混ぜられ、同量でそのまま置き換えられるので最も手軽です。
天然酵母
ドライイースト 小さじ1のかわりに
- 天然酵母小さじ2
カンパーニュなど味わい重視のパンに。発酵に時間がかかり膨らみは控えめですが、独特の酸味とコクが出ます。
ドライイーストとは
ドライイーストは、パン作りに使われる酵母菌を乾燥させて粒状にした発酵材料です。生地の糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを生み出し、発酵によって生地をふっくらと膨らませながら、パン特有の香ばしい風味とコクを加えます。食パンやピザ生地、菓子パンなど幅広く使われ、予備発酵が必要なタイプと不要なインスタントタイプがあります。
それ自体に強い味はありませんが、発酵によって独特の香ばしい風味とコクを生地にもたらします。
基本の使い方
食パンは、強力粉250gにドライイースト小さじ1を混ぜてこねると、香り高くふっくらとした生地に発酵します。
ピザ生地は、強力粉に対してドライイースト小さじ1を加えると、薄くのばしても縁がふっくら焼き上がります。
予備発酵が必要なタイプは、40℃前後のぬるま湯に砂糖少々とドライイーストを溶いて10分ほどおくと、表面に泡が立って発酵を確認できます。
菓子パンの生地は、バターや卵を加える前にドライイーストを粉としっかり混ぜておくと、発酵が均一に進みます。
保存方法
開封後は密閉して冷蔵保存し、なるべく早く使い切ります。高温・多湿の場所に置くと酵母の発酵力が落ち、生地が膨らみにくくなります。
栄養・健康面
ビタミンB群を含みますが、生地に使う量はごくわずかなので、栄養面での影響はほとんどありません。発酵によって糖の一部が消費される点も特徴です。
よくある質問
ドライイーストの代わりにベーキングパウダーを使うとどうなりますか？
ベーキングパウダーは化学反応ですぐに膨らむため、発酵の時間を待たずに焼けるのが利点です。ただしドライイースト特有の発酵によって生まれる香ばしい風味やコク、もちっとした食感は出ません。クイックブレッドのように手早く仕上げたいときの代わりにはなりますが、本格的な食パンやピザ生地の風味を求める場合には向きません。
ドライイーストと生イーストはどちらがおすすめですか？
手軽さと保存性を重視するならドライイースト、風味とやさしい発酵を重視するなら生イーストが向きます。ドライイーストは常温保存でき少量から使えるのに対し、生イーストは要冷蔵で日持ちが短い代わりに、バターや卵の多いリッチな生地でも安定して発酵します。家庭で作る頻度や保存環境に合わせて選ぶとよいでしょう。
ドライイーストを予備発酵させるときの湯の温度はどのくらいがいいですか？
40℃前後のぬるま湯が目安です。熱すぎるお湯を使うと酵母が死んでしまい、いくら待っても発酵せず生地が膨らまない原因になります。逆に温度が低すぎると発酵に時間がかかりすぎることがあります。お湯に砂糖少々とドライイーストを溶かして10分ほどおき、表面に細かい泡が立てば発酵している証拠です。
ドライイーストは開封後どのくらいで使い切るべきですか？
開封後は密閉して冷蔵庫で保存し、1〜2か月を目安に使い切るのがおすすめです。高温多湿の場所に置いておくと発酵力が徐々に落ち、生地がうまく膨らまなくなります。使う前にぬるま湯で予備発酵を試して泡立ちが弱いと感じたら、発酵力が落ちているサインなので新しいものに替えるとよいでしょう。
あとがき
パンを仕込もうとしたらドライイーストの残りが心もとない、という経験はありませんか。インスタントタイプがあれば同量でそのまま置き換えられますが、生イーストや天然酵母は量や発酵時間の感覚が変わるので、余裕を持って仕込むのがおすすめです。発酵の見極めさえできれば、代用品でも十分満足のいくパンに仕上がります。常備するなら小分けで冷凍しておくと鮮度が長持ちします。
関連する調味料ガイド
アガー
アガーがないときに、粉ゼラチンや粉寒天、葛粉でフルーツゼリー・水ようかん風・葛切りをどう固めるかを、ダマになりやすい失敗を避けるコツと分量目安つきで解説します。
ベーキングパウダー
ベーキングパウダーがないときに、重曹＋酸性剤やホットケーキミックスでパンケーキ・マフィン・蒸しパンをどう膨らませるかを、苦味や黄ばみを防ぐコツと分量目安つきで解説します。
重曹
重曹（食用）がないときに、ベーキングパウダーやドライイーストでどら焼き・クッキー・あく抜きをどう代えるかを、苦味や黄ばみを防ぐ分量目安つきで解説します。
ココアパウダー
ココアパウダー（無糖）がないときに、調整ココアやビターチョコレートでガトーショコラ・ブラウニーをどう代えるかを、甘くなりすぎる失敗を防ぐ砂糖調整のコツつきで解説します。