【こしょうの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- こしょうの代用は「辛みを足したいのか」「香りを足したいのか」を分けて考えると選びやすくなります。
- 洋風の肉料理は一味＋塩、和風の汁物は七味、鶏やうなぎには山椒、と料理の系統で使い分けます。
- どれも香りの方向はこしょうと違うので、少量から入れて味見しながら足すのが失敗しないコツです。
こしょうがないときの代用品
一味唐辛子＋少量の塩
こしょう 小さじ1のかわりに
- 一味唐辛子ごく少量（耳かき1〜2杯）
- 塩ひとつまみ
麻婆豆腐やピリ辛きんぴらごぼうなど、もともと辛みを立たせたい料理なら違和感が少ない代用です。こしょうの華やかな香りは出ませんが、辛さを見ながら少しずつ足せば失敗しにくく、塩を一緒に加えると味がぼやけません。
七味唐辛子
こしょう 小さじ1のかわりに
- 七味唐辛子小さじ1/4〜1/3
うどんのつゆや豚汁、肉うどんの仕上げなど和風の汁物に向きます。山椒やごま、柑橘の皮の香りも一緒に加わるので、こしょうとは違う和風寄りの後味になり、物足りなさをカバーできます。
山椒（粉山椒）
こしょう 小さじ1のかわりに
- 粉山椒小さじ1/4弱
鰻のかば焼きや親子丼、鶏の照り焼きなど鶏・うなぎ料理では、粉山椒を少量振ると爽やかな香りとしびれる辛みで上品にまとまります。辛みの質がこしょうと違うので、洋風の肉料理には不向きです。
ガラムマサラ（辛みのあるミックススパイス）
こしょう 小さじ1のかわりに
- ガラムマサラ小さじ1/3〜1/2
キーマカレーやスパイスカレー、タンドリーチキン風の下味など、もともと香りの強い料理になじみます。クローブやシナモンなど複数のスパイスが入るぶん風味が複雑になるので、淡い味付けの料理には入れすぎないのがコツです。
こしょうとは
こしょうはコショウ科のつる性植物の果実を乾燥させたスパイスで、熟す前の実を干した黒こしょうと、完熟果の皮を除いた白こしょうがあります。黒は香りと刺激が強くステーキや炒め物に、白はくせが穏やかでポタージュや白身魚など色を濁したくない料理に向き、肉や卵、スープの仕上げにひと振りして香りと後味の辛みを添えます。
口に入れた瞬間に華やかな香りが立ち、追いかけてピリッとした辛みが残るのが持ち味です。粗挽きは噛んだ瞬間に刺激と香りが弾け、粉末はまろやかに全体へなじみます。挽きたてほど香りが強く、時間が経つと角が取れて穏やかになります。
基本の使い方
豚肉の生姜焼き2人分には、仕上げに粉こしょう小さじ1/4をふると、甘辛いタレの香りが引き締まって後味に軽い辛みが残ります。
スクランブルエッグ2個分には、塩ひとつまみと一緒にこしょう2〜3ふりを混ぜ、焼き上がりにもごく少量を追いがけすると卵のコクが際立ちます。
ポトフやコンソメスープ500mlには、煮上がりの最後にこしょう小さじ1/4を加えると、野菜と肉のうま味の輪郭がくっきりします。
牛ステーキ1枚(150g前後)には、焼く直前と焼き上がり後にそれぞれこしょう小さじ1/4を粗めに挽いて当て、アルミホイルで休ませてから切り分けると香りが飛びにくいです。
保存方法
未開封なら直射日光を避けた常温で1〜2年が目安です。開封後は香りが飛びやすいので、しっかり蓋を閉めて冷暗所か冷蔵庫で保管し、半年〜1年を目安に使い切ります。ホールで買ってミルで挽くタイプは香りの持ちがよく、粉末より長く立ち上る香りを楽しめます。
栄養・健康面
一度に使う量がごく少ないので、カロリーや脂質、塩分への影響はほとんどありません。辛み成分のピペリンを含み、ピリッとした刺激が加わることで、塩を控えめにしても物足りなさを感じにくくなるのが料理上の利点です。
よくある質問
黒こしょうと白こしょうは、料理に合わせてどう使い分ければいいですか？
黒こしょうは熟す前の実を皮ごと干したもので香りも刺激も強く、ステーキや野菜炒め、煮込みなど色や香りを立たせたい料理に向きます。白こしょうは完熟果の皮を除いて作るためくせが穏やかで、ポタージュや茶わん蒸し、白身魚のソテーなど仕上がりを白く保ちたい料理に使うと、黒い点が目立たず上品にまとまります。
こしょうの代わりに一味唐辛子を使うと、味はどう変わりますか？
目安は「こしょう小さじ1 → 一味唐辛子ごく少量(耳かき1〜2杯)＋塩ひとつまみ」です。一味は辛みだけが立ってこしょう特有の華やかな香りは出ないため、麻婆豆腐やピリ辛きんぴらなど辛さが主役の料理向きです。塩を一緒に足すと味がぼやけず、辛さは少しずつ加えれば入れすぎを防げます。
粗挽きこしょうと粉末こしょうは、どちらを選べばいいですか？
噛んだ瞬間に刺激と香りを楽しみたいステーキや炒め物には粗挽き、味を全体になじませたい卵料理やスープには粉末が向きます。粗挽きしかないのに細かく効かせたいときは、すり鉢やポリ袋に入れて麺棒で軽くつぶすと、粉末に近い当たりに調整できます。
こしょうの香りが弱くなった気がします。立て直せますか？
粉末のこしょうは時間とともに香り成分が抜けやすく、開封から日が経つとどうしても穏やかになります。フライパンでごく弱火に数十秒あてると香りが少し戻ることもありますが、焦がすと苦くなるので注意してください。確実なのは挽きたてを使うことで、ホールをミルで都度挽くと香りの立ち方が大きく変わります。
あとがき
ステーキを焼き上げて最後のひと振り、という段になってミルが空だと、急に手が止まってしまいますよね。こしょうは主役ではないのに、後味の引き締まり方を一手に担っている調味料です。一味＋塩で辛みを、七味で和の香りを、と代わりの引き出しを知っておくと、買い足せない日でも料理の輪郭をぼかさずに仕上げられます。常温で日持ちするので、ホールと粉末を一つずつ持っておくと安心です。
この調味料を使ったレシピ
厚揚げとセロリのめんつゆ唐揚げ
カリッと揚げた厚揚げに、香ばしいセロリを合わせためんつゆ味のガッツリおかず。甘辛いコクと食感のコントラストで、ご飯が止まらない一皿です。
厚揚げとかぼちゃのマヨしょうが漬け
こんがり焼いた厚揚げとかぼちゃを、しょうが香る軽めのマヨだれに漬けるだけ。満足感がありながら食べやすい、ダイエット中の作り置きおかずです。
厚揚げと水菜のバター醤油おつまみスープ
こんがり焼いた厚揚げに、バター醤油の香りをまとわせた満足感のあるスープです。水菜のシャキッとした食感がアクセントになり、おつまみにもぴったりです。
厚揚げときのこのマヨしょうゆ炒め
厚揚げときのこをさっと炒め、マヨネーズでコクを出した節約おかずです。少ない材料でも満足感があり、ご飯が進む味に仕上がります。
厚揚げとトマトのごま油香るダイエットスープ
厚揚げの満足感とトマトの酸味を活かした、軽やかなのに食べごたえのあるスープです。ごま油の香りで薄味でも物足りなさを感じにくく、ダイエット中の一食にぴったり。
厚揚げとズッキーニの鶏ガラ旨蒸し
厚揚げに鶏ガラの旨みをしっかり含ませ、ズッキーニを蒸して甘みを引き出すガッツリ系の主菜です。フライパンひとつで手早く作れて、ご飯が進む味に仕上がります。
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