【味噌(合わせ)の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 白味噌・赤味噌・醤油など身近な調味料を組み合わせて、味噌(合わせ)に近い風味を用途別に再現できます。
- さばの味噌煮には赤味噌寄り、なすの味噌汁には白味噌寄りなど、料理ごとに配合を変えると違和感が出にくくなります。
- 塩分は味噌の種類で変わるため、分量通りに入れたあとも必ず味見をしながら少しずつ足して調整するのがコツです。
味噌(合わせ)がないときの代用品
白味噌＋醤油
目安：味噌(合わせ)大さじ1 → 白味噌大さじ1弱＋醤油小さじ1/3
ほどよい甘さと塩気が出るので、なすの味噌汁やかぼちゃの味噌汁など甘みのある具材の汁物に向きます。煮魚など濃い味付けではやや物足りないことがあります。
赤味噌＋みりん
目安：味噌(合わせ)大さじ1 → 赤味噌大さじ2/3＋みりん小さじ1
コクが強くやや辛口寄りになるため、さばの味噌煮や牛すじの味噌煮込みなど、しっかりした味をつけたい煮込み料理に使いやすいです。あさりの味噌汁など繊細なだしには強すぎる場合があります。
白味噌＋赤味噌（比率で再現）
目安：味噌(合わせ)大さじ1 → 白味噌大さじ1/2＋赤味噌大さじ1/2
市販の合わせ味噌に近い風味を出しやすく、豚汁、野菜たっぷりの味噌汁、味噌漬け用の床など幅広い料理にそのまま使えます。塩分は使う味噌によって変わるので味見しながら調整してください。
醤油＋顆粒だし＋砂糖
目安：味噌(合わせ)大さじ1 → 醤油大さじ1/2＋顆粒だし小さじ1/4＋砂糖ひとつまみ
発酵のコクは弱まりますが、白菜と豚バラの鍋や玉ねぎのかきたま汁など、だしのきいた汁物なら「なんとなく味噌風」のホッとする味に近づけられます。炒め物では香りに物足りなさが残ります。
味噌(合わせ)とは
味噌(合わせ)は、甘みのある白味噌と香りやコクの強い赤味噌を好みの割合で混ぜて作られる調味料です。地域や家庭ごとに配合が異なり、味噌汁だけでなく豚汁、さばの味噌煮、味噌炒めなど日常的なおかず作りに使われてきました。
やさしい甘みとしっかりした塩味、発酵由来の香りがバランスよく感じられ、白味噌ほど甘すぎず赤味噌ほど強すぎない穏やかなコクがあります。だしと合わせたときにクセが出にくく、具材の味を引き立てやすいのが特徴です。
基本の使い方
基本の味噌汁
だし300mlに対して味噌(合わせ)大さじ1〜1と1/2を溶き、豆腐やわかめ、ねぎを加えて仕上げます。
豚汁
だし600mlに味噌(合わせ)大さじ2〜3を目安に溶き、豚こま150gと根菜類を煮込んでコクを出します。
さばの味噌煮
水200ml、酒大さじ2、砂糖大さじ1に味噌(合わせ)大さじ2を溶かし、さば2切れを落とし蓋をして煮ます。
味噌炒め
豚こま150gとキャベツ200gに対し、味噌(合わせ)大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1を合わせたタレでさっと炒め合わせます。
保存方法
未開封なら直射日光を避けた冷暗所で数か月〜半年ほど保存できます。開封後は密閉容器に移して冷蔵庫で保存し、1〜3か月を目安に使い切ります。乾燥や酸化を防ぐため、表面をならしてラップを密着させておくと風味が保ちやすくなります。
味噌(合わせ)を常備しておきたい方へ
ストックしておくと、急な料理でも安心です。レビューや価格を比較して、お好みの一品を見つけてください。
栄養・健康面
大豆由来のたんぱく質と少量のビタミンB群、カリウムなどを含みますが、塩分量は大さじ1あたり約2g前後と高めです。高血圧が気になる場合は、だしをしっかりとり薄めの味付けにしたり、具材を多めにして汁の量を控えると負担を抑えやすくなります。
あとがき
「味噌汁を作ろうと思ったら、合わせ味噌の袋にほんの少ししか残っていなかった」ということ、ありませんか？そんなときに冷蔵庫の白味噌や赤味噌、醤油を少しずつ組み合わせれば、慌てて買いに行かなくても夕食の味噌汁や豚汁を何とか仕上げられることが多いです。この記事をきっかけに、家にある調味料で味を寄せていく感覚になじんでおくと、合わせ味噌を常備しているときも味加減の調整がぐっと楽になります。
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