【白ワインの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 白ワインの代用は「酸味・香り・甘み」を分けて補うと近づき、ベースの酒に酸味を少し足すのが基本の考え方です。
- クリームや魚介の料理は色を変えない日本酒系やビネガー系、色がついても平気な肉のトマト煮は赤ワイン系が向きます。
- どの代用品も加えたら一度煮立ててアルコールや酸味の角を飛ばすと、料理になじみやすくなります。
白ワインがないときの代用品
日本酒 + レモン汁
白ワイン 大さじ1のかわりに
- 日本酒大さじ1
- レモン汁小さじ1/4
日本酒で臭み消しとコクを、レモン汁で白ワインらしい酸味を補う組み合わせです。鶏のクリーム煮やあさりの酒蒸しに置き換えやすく、レモンは入れすぎると酸味が立つので少量ずつ調整してください。
白ワインビネガー + 水 + 砂糖
白ワイン 大さじ1のかわりに
- 白ワインビネガー小さじ1
- 水小さじ2
- 砂糖ひとつまみ
同じぶどう由来の酸味と香りを生かせるので、魚のムニエルのソースに向きます。酸味が強いので水で薄め、煮詰め時間を短めにするとバランスが取りやすくなります。
りんごジュース（無糖）+ 酢
白ワイン 大さじ1のかわりに
- りんごジュース大さじ1
- 酢小さじ1/6
果実の甘みと香りを酢の酸味で引き締める組み合わせで、豚肉とりんごの煮込みなら自然になじみます。甘みが出るので、レシピのみりんや砂糖は控えめにして調整してください。
赤ワイン + 水
白ワイン 大さじ1のかわりに
- 赤ワイン小さじ2
- 水小さじ1
赤ワインを水で割って渋みをやわらげた代用です。牛肉のトマト煮など色が濃くても気にならない料理向きで、白身魚やクリーム系は色と香りが変わってしまうので避けるのが無難です。
白ワインとは
白ワインは主に白ぶどうの果汁を発酵させた醸造酒で、爽やかな酸味と果実の香りを料理に移せます。あさりの酒蒸しや魚のソース、鶏のクリーム煮などで、素材の臭みを抑えながら香りに奥行きを足す目的で使われ、加熱でアルコールを飛ばして風味だけを残すのが基本の使い方です。
爽やかな酸味とほのかな甘み、果実由来の香りがあり、加熱すると角が取れて軽いコクが残ります。魚介や鶏肉の風味を引き立てやすい味わいです。
基本の使い方
あさりの白ワイン蒸しは、2人分で白ワイン大さじ3〜4を加えて強火で短時間蒸すと、貝のうま味が引き立ちます。
鮭のクリームソースは、玉ねぎを炒めてから白ワイン大さじ2を入れて煮詰め、香りを立ててから生クリームを加えるとまとまりやすくなります。
鶏むね肉のソテーは、焼き上がりに白ワイン大さじ1を鍋肌から加えて軽く煮立てると、肉の臭みがやわらぎます。
ミネストローネは、トマトを加える前に白ワイン大さじ1〜2を入れて1分ほど煮ると、酸味に立体感が出ます。
保存方法
未開封は冷暗所で、表示の期限内に使います。開封後はしっかり栓をして冷蔵庫で立てて保管すると、空気に触れる面が小さくなり酸化を抑えられます。料理用でも2〜3週間を目安に使い切り、香りが落ちて酸味が強くなったら、煮込みや臭み消し中心の用途に回すと無駄になりません。
栄養・健康面
大さじ1あたりの塩分はほぼなく、アルコールと糖質を少量含みます。加熱でアルコールは減りますが完全には飛びにくいため、妊娠中の方や運転前、アルコールに弱い体質の場合は、使用量を控えるか加熱時間を長めにとると安心です。
よくある質問
白ワインの代わりに日本酒だけで代用できますか？
日本酒だけでも臭み消しとコクは補えますが、白ワイン特有の爽やかな酸味が足りず、料理がややぼんやりします。レモン汁を少し足して「白ワイン大さじ1 → 日本酒大さじ1 + レモン汁小さじ1/4」にすると酸味が加わり、ぐっと白ワインらしくなります。あさりの酒蒸しや鶏のクリーム煮で特に効果を感じやすい組み合わせです。
白ワインビネガーを白ワインの代わりに使うときの注意点は？
ビネガーは酸味が強く凝縮しているので、そのまま同量では酸っぱくなりすぎます。水で薄めて「白ワインビネガー小さじ1 + 水小さじ2 + 砂糖ひとつまみ」を白ワイン大さじ1の代わりにすると扱いやすいです。煮詰めるとさらに酸味が立つので加熱は短めにし、味を見ながら砂糖で甘みを微調整するとバランスが整います。
白ワインのアルコールは加熱で完全に飛びますか？
短時間の加熱では飛びきらず、いくらか残ることが多いです。少しでも減らしたい場合は、ふたをせずに数分しっかり煮立ててアルコールを揮発させると効果的です。アルコールが気になるときは、日本酒やワインを使わず、白ワインビネガーを薄めたものやりんごジュースなどノンアルコールの代用に切り替えると安心です。
赤ワインで白ワインの代用をしても大丈夫ですか？
牛肉のトマト煮やデミグラス系など、色が濃くても気にならない料理なら使えます。渋みが強いので「赤ワイン小さじ2 + 水小さじ1」と水で割るとなじみやすいです。一方、白身魚のソテーやクリーム煮など白く仕上げたい料理では、色も香りも大きく変わってしまうので、日本酒＋レモン汁などの代用を選ぶのがおすすめです。
あとがき
あさりの酒蒸しや魚のソースを作ろうとして、買い置きの白ワインが見当たらないと、香りづけの一手で迷ってしまいますよね。そんなときは日本酒にレモン汁をほんの少し足すだけで、驚くほど白ワインらしいまとまりが出ます。補いたいのが酸味か香りか甘みかを意識して材料を選ぶと、代用でも料理の輪郭がぼやけずに仕上がります。
この調味料を使ったレシピ
厚揚げとセロリのめんつゆ唐揚げ
カリッと揚げた厚揚げに、香ばしいセロリを合わせためんつゆ味のガッツリおかず。甘辛いコクと食感のコントラストで、ご飯が止まらない一皿です。
厚揚げとセロリの白だしふんわり蒸し
白だしのやさしい旨みで厚揚げとセロリをふっくら蒸し上げる、子どもも食べやすい主菜です。短時間で作れて後味はさっぱり。
厚揚げとかぼちゃのマヨしょうが漬け
こんがり焼いた厚揚げとかぼちゃを、しょうが香る軽めのマヨだれに漬けるだけ。満足感がありながら食べやすい、ダイエット中の作り置きおかずです。
厚揚げと小松菜の白だし和え
香ばしく焼いた厚揚げとさっとゆでた小松菜を、白だしベースで手早く和える副菜です。10分で作れて、あと一品にも作り置きにも便利です。
厚揚げと水菜のバター醤油おつまみスープ
こんがり焼いた厚揚げに、バター醤油の香りをまとわせた満足感のあるスープです。水菜のシャキッとした食感がアクセントになり、おつまみにもぴったりです。
厚揚げときのこのマヨしょうゆ炒め
厚揚げときのこをさっと炒め、マヨネーズでコクを出した節約おかずです。少ない材料でも満足感があり、ご飯が進む味に仕上がります。
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