【日本酒の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 用途がほぼ同じ料理酒が第一候補。塩分入りが多いので、しょうゆや塩を少し引いて使うのがコツです。
- 白ワインは魚介の蒸し物や洋風の一皿で持ち味が出ますが、和の煮物では香りが立ちすぎないよう少量に。
- みりんで代用すると甘みが入るので、砂糖やみその量を引き算してたれのバランスを取ります。
日本酒がないときの代用品
料理酒
日本酒 大さじ1のかわりに
- 料理酒大さじ1
用途が近く同量で置き換えやすい代用です。塩分入りの製品が多いので、肉じゃがなど味つけのある料理ではしょうゆを小さじ1/4ほど減らすと濃くなりすぎません。
白ワイン
日本酒 大さじ1のかわりに
- 白ワイン大さじ1
洋風の香りが立つため、鮭のホイル焼きやあさりの蒸し物には好相性ですが、筑前煮など和の煮物では香りがやや前に出るので少量にとどめます。
焼酎 + 水
日本酒 大さじ1のかわりに
- 焼酎小さじ1
- 水小さじ2
アルコール感が強めなので、さばの味噌煮など煮込み料理で使い、一度しっかり煮立ててアルコールを飛ばすと角が取れて使いやすくなります。
みりん + 水
日本酒 大さじ1のかわりに
- みりん小さじ1
- 水小さじ2
みりんの甘みが加わるので、鶏の照り焼きでは砂糖を少し控えると、たれが甘くなりすぎずバランスが整います。臭み消しが主目的の魚料理では香りづけ程度に。
日本酒とは
日本酒は、米・米こうじ・水を発酵させて造る醸造酒で、料理では清酒をそのまま調味に使います。アルコールと米由来のうま味が肉や魚の臭みをやわらげ、素材に味をしみ込みやすくする働きがあり、ぶり大根や肉じゃが、鶏の照り焼きの下味、あさりの酒蒸しなどで活躍します。
ほのかな甘みと米由来のうま味、角のないやわらかな香りが特徴です。塩分はほぼなく、料理のとがった部分をやわらげて素材本来の風味を引き立てる方向に働きます。
基本の使い方
ぶり大根なら、下ゆで後の煮汁に日本酒大さじ2を加えると魚の香りが落ち着き、味のしみ込みが穏やかに進みます。
鶏もも肉の照り焼きは、焼く前に日本酒大さじ1をもみ込んで10分置くと、加熱後の肉質がかたくなりにくくなります。
豚の生姜焼きは、合わせだれ1人分に日本酒小さじ2を入れると、しょうゆの塩味がなじみ、香りに丸みが出ます。
あさりの酒蒸しは、日本酒大さじ3で蒸し上げると貝のうま味が汁に出やすく、塩だけでも味が決まりやすくなります。
保存方法
未開封は直射日光を避けた冷暗所で保管し、表示期限を目安に使います。開封後は冷蔵庫に入れ、酸化で香りが落ちる前に1〜2か月を目安に使い切ると安心です。飲用の清酒は、火入れの有無で日持ちが変わる点も覚えておくと無駄なく使えます。
栄養・健康面
日本酒のエネルギーは主に糖質とアルコール由来で、たんぱく質や脂質はわずかです。塩分はほぼ含みません。注意したいのはアルコールで、加熱が足りないと料理に残ってしまうため、煮物や煮魚ではしっかり煮立てて飛ばすと風味も角が取れます。
よくある質問
日本酒の代わりに料理酒を使えますか？量は同じでいいですか？
料理での役割がほぼ同じなので、「日本酒大さじ1 → 料理酒大さじ1」と同量で置き換えられます。ただし料理酒には塩分が加えられた製品が多く、そのまま使うと味が濃くなりがちです。肉じゃがや煮物などしょうゆで味つけする料理では、しょうゆを小さじ1/4ほど減らしておくと塩辛くなりすぎません。
日本酒の代わりに白ワインを使うと、和食でも大丈夫ですか？
「日本酒大さじ1 → 白ワイン大さじ1」で置き換えられますが、白ワインは洋風の香りが立つため、料理によって向き不向きがあります。鮭のホイル焼きやあさりの蒸し物なら香りが生きてむしろ好相性ですが、筑前煮のような和の煮物では香りが前に出やすいので、量を控えめにするか加熱でしっかり飛ばすとなじみます。
子ども向けや、アルコールを避けたい料理でも日本酒の代用は必要ですか？
臭み消しやうま味づけが目的なので、料理酒やみりんに置き換えたうえで、煮物や炒め物では加熱中にしっかり煮立ててアルコールを飛ばすのが基本です。それでも気になる場合は、量を控えめにし、だしやしょうがで風味を補う方法もあります。加熱しない料理に使うときは、酒類をひと煮立ちさせてから加えると安心です。
日本酒を入れると料理がどう変わりますか？
アルコールと米由来のうま味が、肉や魚の生臭さをやわらげ、味を素材にしみ込みやすくしてくれます。ぶり大根なら魚のにおいが落ち着き、鶏の照り焼きでは肉がかたくなりにくくなります。塩味や甘味はほとんど加えず、料理の角を取ってまとめる働きなので、味つけの土台を整える下味として使うと効果がわかりやすいです。
あとがき
日本酒は飲むだけでなく、肉や魚の臭みを抑え、味をすっとなじませてくれる和食の名脇役です。下ごしらえの段になって切らしていると地味に困りますが、料理酒や白ワインに置き換えて塩分や甘みを少し調整すれば、ぶり大根も照り焼きも十分においしく仕上がります。下処理用に手ごろな一本を置いておくと、魚料理に取りかかるときの腰が軽くなります。
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