【白こしょうの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 白い仕上がりを保ちたい料理は、黒こしょうより淡いグリーンペッパーがなじみやすいです。
- 山椒や黒こしょうは香りが強いので、同量ではなく白こしょうより少なめから試します。
- スープは仕上げに、肉の下味は加熱前に、と入れるタイミングで香りの残り方を調整します。
白こしょうがないときの代用品
黒こしょう
白こしょう 小さじ1のかわりに
- 黒こしょう小さじ2/3
同じコショウの実なので辛みと香りはよく似ています。香りが強めなので少なめの2/3量が目安。豚汁やペッパーライスなど色が気にならない料理では自然ですが、白いポタージュやクリーム煮では黒い粒が目立ちます。
山椒（粉）
白こしょう 小さじ1のかわりに
- 山椒小さじ1/3〜1/2
香りとしびれが強く、こしょうとは辛みの質が異なります。うなぎ丼や鶏つくね、和風の汁物には合いますが、量が多いとしびれが前に出るので3分の1量から少しずつ試してください。
グリーンペッパー（粉末）
白こしょう 小さじ1のかわりに
- グリーンペッパー小さじ1
未熟なコショウの実を使うため色が淡く、白い料理の見た目を保ちやすい代用です。青々しい香りで軽い辛みになるので、鶏ハムや温野菜のディップなどさっぱりした料理に向きます。
しょうが（おろし）
白こしょう 小さじ1のかわりに
- しょうがおろし小さじ1/2
ピリッとした辛みと爽やかな香りで料理を引き締めます。辛みの質はこしょうと異なるため、ワンタンスープや鶏スープなど和・中華の汁物向きで、洋風のクリーム煮には風味が合いにくいです。
白こしょうとは
白こしょうは、完熟近くまで色づいたコショウの実を水に浸して外皮を取り除き、中の種子だけを乾燥させたものです。黒こしょうと同じ実から作られますが、皮を外すぶん色が淡く香りも穏やか。中華スープやクリーム煮、ポタージュなど、白っぽい仕上がりを崩さずに辛みと香りを足したい料理で重宝します。
辛みはシャープで直線的、香りは黒こしょうより落ち着いていて土っぽさが少なめです。鶏ガラスープやポタージュに加えると後味がすっきり締まり、料理の色を濁らせずに味を引き立てます。
基本の使い方
中華コーンスープ2人分に、仕上げとして白こしょう小さじ1/8を加えると、香りが立って味が引き締まります。
鶏むね肉のクリーム煮2人分には、白こしょう小さじ1/6を下味に使うと、色を濁らせずに辛みを足せます。
麻婆豆腐2人分に白こしょう小さじ1/4を加えると、花椒とは違うストレートな辛みを補えます。
じゃがいものポタージュ3皿分には、仕上げに白こしょう少々（約0.2g）を振ると、乳製品の重さがすっと軽くなります。
保存方法
挽いた白こしょうは香りが飛びやすいので、開封後は密閉して湿気と光を避け、3〜6か月で使い切ると風味を保てます。香りが弱くなったと感じたら使う量を少し増やすか、ホールを買って使う直前に挽くと、立ち上る香りが格段に良くなります。
栄養・健康面
ひと振りで使う量がごく少ないため、カロリーや塩分への影響はほとんどありません。コショウの辛み成分ピペリンには香りづけのほか、食欲をそそる働きがあるとされ、塩を控えた料理に風味のアクセントを足すのにも役立ちます。
よくある質問
白こしょうと黒こしょうは何が違うのですか？
どちらも同じコショウの実から作られますが、収穫時期と加工が違います。黒こしょうは未熟な実を皮ごと乾燥させるため香りが強く色も濃く、白こしょうは完熟近い実の皮を除いて種子だけを乾燥させるため、香りが穏やかで色が淡くなります。辛みは白こしょうのほうがシャープで、白い料理の見た目を保ちたいときに選ばれます。
白い料理で黒こしょうの粒が目立つのを避けたいときはどうすればいいですか？
クリーム煮やポタージュなど白く仕上げたい料理では、黒こしょうの黒い点が目立ってしまいます。色を保ちたいなら、淡い色のグリーンペッパーで代用するか、黒こしょうを使うなら下ゆでや加熱の早い段階で加えて、仕上げに振らないようにすると目立ちにくくなります。それでも気になる場合は、ごく細かい粉タイプを選ぶと多少なじみます。
白こしょうはどのタイミングで入れると香りが生きますか？
白こしょうの香りは熱で飛びやすいので、スープやポタージュは火を止める直前か器に盛ってから振ると、香りがしっかり立ちます。一方、肉や魚の臭み消しに使うときは加熱前の下味として揉み込むのが効果的です。料理の目的に合わせて入れるタイミングを変えると、同じ量でも香りの残り方が変わります。
白こしょうの香りが弱くなってきました。どうすれば挽きたてに近づけられますか？
挽いた状態だと時間とともに香りが飛ぶため、弱く感じたら使う量を少し増やすのが手軽な対処です。より香りを取り戻したいなら、ホール（粒）の白こしょうを買い、ミルで使う直前に挽くのがおすすめです。挽きたては香りの立ち方がまったく違うので、香りを重視するスープやソテーで差を感じられます。
あとがき
クリームシチューを作る日に限って白こしょうだけ切れている、というのはよくある誤算です。色を濁らせたくない料理ほど、黒こしょうを控えめに使うか、グリーンペッパーに頼ると助かります。見た目を保ちつつ味を整えたい場面で白こしょうは静かに効いてくれるので、1本あると平日のスープ作りが安定します。
この調味料を使ったレシピ
鶏ささみともやしの醤油かき揚げ
ささみを細切りにしてもやしと束ね、醤油の香ばしさをきかせた衣でサクッと揚げる高タンパクの一品。揚げたては音まで美味しく、おつまみにも夕飯の主菜にも合います。
豚こまとブロッコリーの鶏ガラ塩唐揚げ（レモンでさっぱり）
鶏ガラスープの素で旨みを仕込んだ豚こまとブロッコリーの揚げ物。仕上げにレモンを絞れば、揚げたての香ばしさのままさっぱり食べられます。
牛薄切り肉ときのこの塩こしょうピリ辛漬け
塩こしょうを主役にした、黒こしょうのキレと一味の辛みが効いた和風の漬け。牛薄切り肉ときのこの食感が楽しく、冷やして食べると旨みが引き締まります。
牛こま切れとかぼちゃの塩こしょうスープ
牛こま切れ肉の旨みと甘いかぼちゃが溶け合う、シンプルな塩こしょう味の時短スープ。具だくさんで満足感がありながらも、やさしい味わいで毎日の食卓にぴったりです。
鶏ひき肉となすの塩こしょう和えボウル
こんがり焼いたなすとふんわり鶏ひき肉を、塩こしょうでシンプルに仕上げた子ども向けの和え物です。ごまの香りとほんのり甘さで、ごはんがすすむやさしい味わいにしました。
関連する調味料ガイド
チリパウダー
チリパウダーがないときに、一味唐辛子＋クミン・カレー粉・パプリカパウダー・韓国産粉唐辛子で辛味と複雑な香りをどう再現するかを、タコスミート・チリコンカン・BBQチキンなど料理別の分量目安と注意点つきで解説します。
ガーリックパウダー
ガーリックパウダーを切らしたときに、にんにくチューブ・生にんにく・フライドガーリック・オニオンパウダーで香りをどう補うかを、唐揚げ下味やフライドポテトなど料理別の分量目安つきで解説します。水分量の違いと味がぼやけない調整のコツも分かります。
ジンジャーパウダー
ジンジャーパウダーがないときに、チューブしょうが・生しょうが・冷凍おろししょうが・ガランガルパウダーで辛みと香りをどう補うかを、ジンジャークッキー・生姜焼き・チャイなど料理別の分量目安と水分の注意点つきで紹介します。
からし
おでんやシュウマイに添えたいのにからしを切らしたとき向けに、わさび・洋がらし(マスタード)・粒マスタード・西洋わさびでツンとした辛味をどう補うかを、料理別の分量目安つきでまとめました。半量から試すコツや酸味の調整法も紹介します。
