【ぬかの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 米ぬかの香ばしさまで近づけたいなら米ぬかパウダー入り、手軽さ優先なら浅漬けの素や味噌系、と求める味で選び分けます。
- 乳酸発酵の酸味は、ヨーグルトや浅漬けの素＋昆布茶で部分的に補うのがコツです。
- さっぱり仕上げたいなら浅漬けの素、コクや旨味を吸わせたいなら味噌系、と野菜と料理シーンで使い分けると失敗しにくいです。
ぬかがないときの代用品
味噌＋ヨーグルト＋塩
ぬか床 500g相当のかわりに
- 味噌大さじ4
- プレーンヨーグルト大さじ3
- 塩小さじ1/2をよく混ぜ、きゅうり2本を6〜8時間漬ける。
味噌の旨味とヨーグルトの酸味でぬか漬けに近い酸っぱさが出せる組み合わせです。きゅうりや大根などあっさりした野菜に向き、香りは穏やかなので、ぬか床の香ばしさまでは出ない点を知っておくと違和感が少ないです。
味噌漬けの素
ぬか床 500g相当のかわりに
- 味噌漬けの素150〜200gに対して、なす2本やゆで卵3個を半日〜1日漬ける。
旨味をしっかり吸わせたいなすやゆで卵に向きます。市販品はやや甘めに仕上がることが多いので、塩をひとつまみ足すと甘さがしまり、ぬか漬けに近い塩気と濃さに寄せられます。
浅漬けの素＋昆布茶
ぬか床 500g相当のかわりに
- 浅漬けの素100mlに昆布茶小さじ1/2を加え、きゅうり2本と大根150gを2〜3時間漬ける。
昆布茶の旨味を足すことで浅漬けに発酵調味料に近いコクが出ます。短時間でさっぱり仕上がるので、冷やしうどんの付け合わせや焼き魚の副菜にすぐ出したいときに便利です。
塩こうじ＋米ぬかパウダー
ぬか床 500g相当のかわりに
- 塩こうじ大さじ3に米ぬかパウダー大さじ2と水大さじ1〜2を混ぜ、きゅうり2本を半日ほど漬ける。
米ぬかパウダーが手に入るなら、いちばんぬか漬けの香りに近づけられる組み合わせです。塩こうじの麹由来の旨味も加わり、きゅうりやかぶをまろやかな味わいに漬けられます。
ぬかとは
ぬか床は、精米のときに出る米ぬかに塩と水を混ぜ、唐辛子や昆布などを加えて乳酸発酵させた漬け床です。きゅうりや大根、なす、にんじんなどを埋めて漬けると、乳酸菌が働いて穏やかな酸味と米ぬからしい香り、ぽりぽりした歯ごたえの漬物になります。毎日かき混ぜて手入れをしながら長く使い続けるのが特徴です。
乳酸発酵によるやわらかな酸味に、米ぬかの香ばしさと塩味が重なった独特の風味です。漬ける時間が短いとさっぱりした浅漬けに、長く漬けると酸味と旨味がのって濃い味になり、同じ野菜でも漬け加減で表情が変わります。
基本の使い方
基本のきゅうりのぬか漬けは、ぬか床500gに塩もみしたきゅうり2本を埋め、夏場で6〜8時間ほど漬けてから水洗いし、食べやすい厚さに切ります。
大根とにんじんのぬか漬けは、拍子木切りにした大根200gとにんじん100gをぬか床500〜600gに加え、一晩〜1日漬けてから取り出し、盛り合わせて箸休めにします。
なすは縦半分に切って塩をすり込み、ぬか床600gに空気が触れないよう押し込んで冷蔵庫で8〜12時間漬けると、色よく仕上がります。
キャベツの外葉やブロッコリーの芯など150〜200gをひと口大に切り、ぬか床500gに2〜3時間漬けると即席漬けになり、刻んでチャーハンや炒め物の具にも使えます。
保存方法
ぬか床は清潔な容器に入れ、基本は冷蔵庫で保存します。冷蔵なら毎日でなくても数日に一度、底からしっかり混ぜて空気を含ませれば状態を保ちやすくなります。表面が乾いてきたら、煮立てて冷ました塩水を少量足して固さを戻します。白い膜（産膜酵母）が出たら混ぜ込めば問題ありませんが、黒や青のカビが出たら傷んだサインです。
栄養・健康面
米ぬか由来の食物繊維やビタミンB群が含まれ、漬けた野菜と一緒に食物繊維やミネラルもとれます。ただしぬか床は塩分が高く、長く漬けたものほど塩気が強くなります。漬け上がったら軽く洗って水気をふき取り、食べる量にも気をつけると塩分をとりすぎずに楽しめます。
よくある質問
ぬか床がなくても、ぬか漬けに近い味は作れますか？
完全に同じにはなりませんが、味噌とプレーンヨーグルト、塩を混ぜた床にきゅうりや大根を漬けると、味噌の旨味とヨーグルトの酸味でぬか漬けに近い酸っぱさとコクが出せます。目安は味噌大さじ4＋ヨーグルト大さじ3＋塩小さじ1/2で、きゅうり2本を6〜8時間ほど。米ぬか特有の香ばしさまでは出ませんが、手軽に雰囲気を楽しめます。
米ぬかパウダーを使うと、より本物のぬか漬けに近づきますか？
はい、米ぬかそのものの香りが加わるので、代用品の中ではいちばんぬか漬けらしくなります。塩こうじ大さじ3に米ぬかパウダー大さじ2、水大さじ1〜2を混ぜ、きゅうり2本を半日ほど漬けるのが目安です。塩こうじの麹由来の旨味も加わるので、きゅうりやかぶがまろやかに仕上がります。毎日のかき混ぜが不要なのも手軽な点です。
ぬか床の表面に白いものが出ました。捨てたほうがいいですか？
表面にうっすら白い膜が張る程度なら、それは産膜酵母というもので、底からよく混ぜ込めばそのまま使えます。シンナーのような強いにおいが出たときは混ぜる回数を増やすとおさまることが多いです。一方で黒や青、緑のカビが点々と生えた場合は傷んでいるので、その部分だけでなく床全体の状態を見て、ひどければ作り直すのが安心です。
浅漬けの素とぬか漬けは、味にどんな違いがありますか？
浅漬けの素は塩やだしで短時間に漬ける調味液で、さっぱりした塩味が中心です。ぬか漬けは乳酸発酵による酸味と米ぬかの香ばしさ、旨味が重なった味で、コクと奥行きが違います。浅漬けの素に昆布茶を少し足すと旨味が補えて発酵調味料に近づきますが、発酵由来の酸味そのものは出ないので、別物として使い分けるのがおすすめです。
あとがき
ぬか床は野菜が半端に余った日の頼もしい受け皿ですが、毎日のかき混ぜを思うとなかなか手が出ない、という方も多いはず。そんなときは、まず代用品で「ぬか漬けっぽい味」を試して、自分や家族の好みを確かめてみるのがおすすめです。気に入ったら本格的なぬか床に進む、という順番でも遅くありません。冷蔵庫に漬け床か代用の一品があるだけで、あと一品ほしい食卓がぐっとラクになります。
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