【ほんだしの代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- かつお節を煮出せる料理なら、かつお節＋塩がもっとも香りを再現しやすい代用です。
- 白だしやめんつゆは塩分・甘みを最初から含むので、レシピのしょうゆ・砂糖を引き算して合わせます。
- 色を淡く仕上げたい料理は白だし、甘いつゆの料理はめんつゆ、と仕上がりの色と甘さで選ぶと外しません。
ほんだしがないときの代用品
かつお節＋塩
ほんだし 小さじ1のかわりに
- かつお節ひとつかみ（約3g）
- 塩ふたつまみをだし汁に加える
かつお節を熱湯で2〜3分煮出して漉せば、味噌汁や豚汁に本来のだしの香りが戻ります。塩でうま味を補いますが、ほんだしより塩味は穏やかなので、味噌の量で調整してください。
和風だしの素（別メーカー品）
ほんだし 小さじ1のかわりに
- 他社の顆粒和風だし小さじ1弱から味をみて調整
かつおベースの顆粒だしなら、肉じゃがやかぼちゃの煮物のように甘辛い味付けの料理ではほぼ違和感なく使えます。塩分やだしの濃さは商品ごとに差があるので、少なめから入れて味見します。
白だし
ほんだし 小さじ1のかわりに
- 白だし大さじ1
- 塩ひとつまみを加減しながら使用
うどんのかけつゆや茶碗蒸しなど色を淡く保ちたい料理に向きます。白だしにはしょうゆと塩が入っているので、レシピのしょうゆや塩を減らして全体の塩分を合わせます。
めんつゆ（ストレート・3倍濃縮など）
ほんだし 小さじ1のかわりに
- 3倍濃縮めんつゆ大さじ1
- 水少量で味をみながら調整
親子丼や卵とじうどんなど、もともと甘めのつゆで仕上げる料理ならめんつゆが代用しやすいです。砂糖やみりんが含まれるため、レシピの甘み調味料を減らして甘くなり過ぎないようにします。
ほんだしとは
ほんだしは、かつお節のだしに食塩やうま味調味料を合わせて顆粒状にした和風だしの素です。湯や水に溶かすだけでかつおだしの香りとうま味が立つので、味噌汁や煮物、炊き込みご飯、和え物の下味まで、だしを引く手間をかけずに和食の味を決める役割で使われます。
かつお節由来の香ばしさと、舌にしっかり乗るうま味が持ち味です。だしの風味と一緒に塩味も入るのが特徴で、少量でも味が決まる反面、入れ過ぎると塩辛くなりやすいので、ほかの塩分と合わせるときは控えめから調整します。
基本の使い方
味噌汁なら、水400mlにほんだし小さじ1を溶かして野菜や豆腐を煮て、火を止める前に味噌大さじ1と1/2を溶き入れます。
大根や鶏肉の煮物では、水400mlにほんだし小さじ1/2を加え、しょうゆ大さじ1と1/2・みりん大さじ1・砂糖小さじ1で甘辛く煮ます。
炊き込みご飯は、米2合にほんだし小さじ1としょうゆ・みりん各大さじ1を混ぜ、きのこや油揚げをのせて炊きます。
かけうどんのつゆは、水400mlにほんだし小さじ1/2、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を合わせてさっと煮立てます。
保存方法
顆粒は湿気を吸うと固まって溶けにくくなるので、開封後はチャックや缶でしっかり密閉し、シンク下やコンロ脇など湯気の当たる場所を避けて常温保存します。固まってしまったら、清潔なスプーンの背で軽くほぐせば元の状態に戻せます。
栄養・健康面
ほんだしは食塩とかつお由来のうま味成分（アミノ酸など）が主体で、少量でも塩分をしっかり摂ることになります。味噌やしょうゆと併用する料理では塩分が重なりやすいので、減塩を意識するときは分量を控えめにして仕上げに味を整えます。
よくある質問
ほんだしの代わりに、かつお節からだしを取るとどう違いますか？
香りはむしろかつお節のほうが豊かで、味噌汁や豚汁では本格的な仕上がりになります。目安は「ほんだし小さじ1 → かつお節ひとつかみ（約3g）＋塩ふたつまみ」で、熱湯で2〜3分煮出して漉してから使います。違いはうま味の凝縮感と塩味で、ほんだしより塩気がやさしいぶん、味噌や塩で味を整えるとちょうどよくなります。
白だしでほんだしの代わりになりますか？
かけうどんや茶碗蒸し、お吸い物のように色を淡く仕上げたい料理なら白だしが向きます。目安は「ほんだし小さじ1 → 白だし大さじ1」ですが、白だしにはしょうゆと塩がすでに入っているため、レシピのしょうゆや塩を減らさないと塩辛くなります。香りはかつおに昆布が加わったやさしい風味になります。
ほんだしを入れ過ぎて味が濃くなりました。どうすればいいですか？
ほんだしは塩味も一緒に入るので、入れ過ぎると塩辛さが立ちます。汁物なら水やだしを少しずつ足して薄め、味噌汁は味噌を加える前であれば水で調整します。煮物で煮汁が煮詰まっている場合は、水を加えてもう一度ひと煮立ちさせ、味見しながら塩分を散らすと食べやすくなります。
ほんだしの顆粒が固まってしまいました。使えますか？
湿気を吸って固まっただけなら品質に問題はなく、清潔なスプーンの背で押すようにほぐせば元どおり使えます。固まりやすいのは保存中に湯気や湿気が入るためなので、使ったらすぐチャックを閉め、コンロやシンクから離れた乾いた場所に置くと再発を防げます。色やにおいに変化があるときは使用を控えてください。
あとがき
和食の味付けの土台を一手に引き受けてくれるのが、ほんだしのありがたいところです。味噌汁を作ろうと鍋に湯を沸かしてから残量に気づくと、献立そのものを考え直したくなりますよね。でも、かつお節があれば数分で香りを取り戻せますし、白だしやめんつゆでも料理を選べば十分つなげます。代用の引き出しがあると、買い忘れた日でも慌てずに和のおかずを作り進められます。
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