濃口醤油と薄口醤油の違いと使い分け｜代用するときの分量目安
濃口醤油と薄口醤油、どちらを使えばよいか迷ったときや、レシピにある薄口醤油を濃口で代用したいときのために、色と塩分の違いから料理別の使い分け、置き換える分量の目安までまとめました。
このガイドのポイント
- 薄口醤油は色が淡いだけで、塩分は濃口醤油より薄口の方が高めです。「薄口＝薄味」ではありません(実際の塩分は製品により異なるため、パッケージの表示をご確認ください)。
- 濃口醤油は煮物や照り焼き、つけだれまで使える万能タイプ、薄口醤油はお吸い物や茶碗蒸しなど色を生かしたい料理に向きます。
- 互いに代用はできますが、色と塩分の出方が違うので、水や塩で量を調整すると仕上がりが近づきます。
違いの早見表
| 項目 | 濃口醤油 | 薄口醤油 |
|---|---|---|
| 主原料 | 大豆・小麦をほぼ同量 | 大豆・小麦(塩を多めにし発酵・熟成を控えめに) |
| 味 | 塩味に大豆のうま味と発酵のコクが重なる | 色は淡いが食塩濃度は濃口よりやや高く、キリッとした塩味 |
| 色 | 濃い赤褐色 | 淡い色 |
| 向く料理 | 肉じゃが・照り焼き・つけだれなど全般 | お吸い物・茶碗蒸し・関西の炊き合わせ |
| 代用可否 | 薄口醤油で代用可(色は淡くなるが塩味は強めに出やすい) | 濃口醤油で代用可(色が濃く出るので量を控えめに) |
結論: どちらを使う?
一言でいうと、迷ったときや色が気にならない料理には濃口醤油、素材やだしの色を生かしたいお吸い物や茶碗蒸しには薄口醤油が向いています。ここで押さえておきたいのは、薄口醤油は色が淡いぶん塩分も控えめに見えますが、実際は食塩濃度が濃口よりやや高いという点です。「色が薄い＝塩分が低い」と思い込んで多めに使うと、かえって塩辛くなってしまいます。互いに代用はできるので、色と塩分の違いを踏まえて量を調整すれば、どちらか一方でも近い仕上がりに調整できます。
それぞれの特徴
料理別の使い分け
お吸い物・茶碗蒸し
澄んだ色を保ちたいので薄口醤油が向きます。だし300mlに薄口醤油小さじ2〜3、塩ひとつまみを目安に合わせると、卵やはまぐりの色を邪魔しない仕上がりになります。濃口を使う場合は色が濃く出るので、薄口より少なめにするのがコツです。
肉じゃが・鶏の照り煮
色が濃くなっても気にならない煮物は、濃口醤油が使いやすいです。2人分で醤油大さじ2・みりん大さじ1・砂糖小さじ2を目安に煮含めると定番の味になります。薄口で代用する場合は、塩分が高めなので量を少し控えめにすると味がまとまります。
かぼちゃの煮物・炊き合わせ
素材の色を残しつつ甘じょっぱく仕上げたい煮物は薄口醤油が向きます。水200mlに薄口醤油大さじ1、砂糖大さじ1、みりん大さじ1を合わせると、かぼちゃの色が映える味つけになります。
炒め物・つけだれ
香ばしさと色を出したい炒め物やつけだれは濃口醤油が向きます。仕上げに鍋肌から醤油小さじ1〜2を回しかけると、香りと色づきが加わります。薄口で代用すると色は薄いままですが、塩味が強く出やすいので少なめに加えてください。
代用するときの分量目安
薄口醤油大さじ1 → 濃口醤油大さじ2/3＋塩少々
濃口醤油はうま味とコクが近いので代用しやすいですが、色は薄口よりはっきり濃くなります。お吸い物や茶碗蒸しのように淡い色を保ちたい料理では、量をさらに控えめにして水でのばすと近づけられます。塩気が足りなければ塩を少々足して調整してください。
濃口醤油大さじ1 → 薄口醤油小さじ2＋水少々＋塩ひとつまみ
薄口醤油は塩分が濃口よりやや高いので、同量では塩辛くなりやすいため少なめにし、水で薄めます。それでも濃口ほどのコクと色は出にくいので、香ばしさを足したい料理では仕上げに数滴の濃口醤油を足すと味の輪郭がはっきりします。
よくある質問
濃口醤油と薄口醤油は何が違うのですか?
原料はどちらも大豆・小麦でほぼ同じですが、薄口は食塩を多めにして発酵・熟成を控えめにし、色を淡く仕上げています。そのため塩分は濃口よりも薄口の方がやや高めで、実際の値は製品によって異なります。代用するときは「薄口醤油大さじ1 → 濃口醤油大さじ2/3＋塩少々」を目安に、色と塩気のバランスを見ながら調整してください。
薄口醤油は色が薄いので、塩分も控えめと考えてよいですか?
いいえ、逆です。薄口醤油は色を抑えるために食塩を多めに配合しており、塩分は濃口醤油よりも高めです。色が淡いからと多めに使うと塩辛くなりやすいので、計量スプーンで量って使うと安心です。濃口で代用したいときは「薄口醤油大さじ1 → 濃口醤油大さじ2/3＋塩少々」を目安にしてください。
薄口醤油がないとき、濃口醤油で代用しても大丈夫ですか?
代用できますが、色が濃く出るので、お吸い物や茶碗蒸しのように澄んだ色を保ちたい料理では量に注意が必要です。目安は「薄口醤油大さじ1 → 濃口醤油大さじ2/3＋塩少々」で、味を見ながら塩気を調整してください。色をどうしても抑えたい場合は、量をさらに控えめにして水でのばすとよいでしょう。
濃口醤油がないとき、薄口醤油で代用できますか?
代用できますが、薄口醤油は塩分がやや高いので同量では塩辛くなりやすいです。目安は「濃口醤油大さじ1 → 薄口醤油小さじ2＋水少々＋塩ひとつまみ」で、水で薄めてから味を見て調整してください。濃口特有のコクと色は出にくいので、香ばしさが欲しい料理では仕上げに濃口醤油を数滴足すとバランスが整います。
あとがき
お吸い物を薄口醤油で仕上げたつもりが、実は塩分の入れすぎで濃く感じてしまったことがあります。色が薄いと油断せず、計量スプーンで量ってから加える習慣をつけてからは、失敗が減りました。濃口と薄口の両方を常備しておくと、色を優先するか塩味の強さを優先するかで選べて便利です。
