【豆鼓醤の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 黒豆の香りを主役にしたい料理（麻婆豆腐・豆鼓蒸し）は、豆鼓そのものを刻む代用が一番近いです。
- 辛い炒め物には豆板醤＋甜麺醤、辛くしたくない料理にはオイスターソースと、料理の辛さで選び分けます。
- どの代用も塩気が強いので、しょうゆや塩は後から味を見て足すと失敗しにくいです。
豆鼓醤がないときの代用品
豆鼓＋醤油＋ごま油
豆鼓醤 大さじ1のかわりに
- 豆鼓小さじ2
- 醤油小さじ1
- ごま油小さじ1/2
同じ原料の豆鼓を刻んで合わせるので香りが最も近い代用です。麻婆豆腐やスペアリブの豆鼓蒸しなど、黒豆の存在感を出したい料理に向きます。豆鼓は包丁で粗く刻むと香りが立ちます。
豆板醤＋甜麺醤
豆鼓醤 大さじ1のかわりに
- 豆板醤小さじ1/2
- 甜麺醤大さじ1
辛味と甘みのコクを重ねて豆鼓醤のうま味に近づける組み合わせです。回鍋肉や豚バラとピーマンの炒め物などしっかり味の料理に向き、辛さは豆板醤の量で調整できます。
オイスターソース＋醤油
豆鼓醤 大さじ1のかわりに
- オイスターソース大さじ1
- 醤油小さじ1/3
貝のうま味でコクを補う代用で、辛さを足したくないときに便利です。青菜炒めやきのこのバターしょうゆ炒めなど、家庭向けの中華風おかずになじみます。
赤味噌＋醤油＋にんにく
豆鼓醤 大さじ1のかわりに
- 赤味噌大さじ1/2
- 醤油小さじ1/2
- おろしにんにく少々
同じ大豆の発酵調味料である味噌で発酵感とコクを近づける方法です。なす味噌炒めや鶏もも肉の炒め物など、和寄りのおかずを少し中華風にしたいときに試しやすい組み合わせです。
豆鼓醤とは
豆鼓醤は、塩漬けにして発酵させた黒大豆（豆鼓）を刻み、油やにんにくなどと合わせてペースト状にした中国の発酵調味料です。豆鼓を一粒ずつ刻む手間なく使えるのが利点で、麻婆豆腐や回鍋肉、白身魚の蒸し物、青菜炒めなどに、黒豆ならではの香りと深いコクを加えます。
豆鼓由来の濃いうま味とほろ苦さがあり、しょうゆより香りが強く発酵感のあるコクが特徴です。それ自体に辛味はほとんどないので、辛さは豆板醤などで別に足します。少量でも炒め物や煮込みに奥行きが出ます。
基本の使い方
麻婆豆腐1人分には豆鼓醤小さじ1を目安に、ひき肉と一緒にしっかり炒めて香りを出してからスープと豆腐を加えます。
回鍋肉2人分なら、甜麺醤大さじ1に豆鼓醤小さじ2を合わせ、キャベツを入れる直前に油で香りを引き出すと甘みとコクがそろいます。
青椒肉絲を濃い味にしたいときは、しょうゆの一部を豆鼓醤小さじ1に置き換え、合わせ調味料に混ぜてから炒め合わせます。
白身魚の蒸し物には、豆鼓醤小さじ1/2を酒・しょうゆ・ごま油と合わせたたれを作り、蒸し上がりに回しかけて香りを添えます。
保存方法
油でコーティングされているため比較的日持ちしますが、開封後は冷蔵庫でふたをしっかり閉めて保存します。取り出すときは必ず乾いた清潔なスプーンを使い、水分や食材が混ざらないようにするとカビを防げます。表面が乾いて固くなったら、ごま油を少量たらすと混ぜやすくなります。
栄養・健康面
原料の黒大豆由来のたんぱく質やミネラルを含みますが、塩漬け発酵させた調味料なので塩分は高めです。炒め物に使うときは、ほかの塩やしょうゆを控えめにして味見をしながら少量ずつ足すと、塩分を取りすぎずに味を決められます。
よくある質問
豆鼓があるときは豆鼓醤の代わりに使えますか？
使えますし、原料が同じなので香りが最も近い代用になります。目安は「豆鼓醤大さじ1 → 豆鼓小さじ2＋醤油小さじ1＋ごま油小さじ1/2」。豆鼓は包丁で粗く刻んでから油で炒めると香りが立ち、麻婆豆腐や魚の豆鼓蒸しなど、黒豆の存在感を出したい料理にそのまま向きます。
豆鼓醤と豆板醤はどう違いますか？置き換えても大丈夫ですか？
豆鼓醤は黒大豆を発酵させた香りとコクが主役で辛味はほぼなく、豆板醤はそら豆と唐辛子の発酵調味料で辛味が主役です。役割が違うので単純な置き換えは難しく、豆板醤で代用するなら甜麺醤を合わせてコクを補うとよくなります。目安は「豆鼓醤大さじ1 → 豆板醤小さじ1/2＋甜麺醤大さじ1」です。
辛くしたくない料理で豆鼓醤を代用するには何がいいですか？
辛さを足したくないなら、オイスターソースとしょうゆの組み合わせが扱いやすいです。目安は「豆鼓醤大さじ1 → オイスターソース大さじ1＋醤油小さじ1/3」。貝のうま味でコクが出るので、青菜炒めやきのこのバターしょうゆ炒めなど、家庭向けの中華風おかずに自然になじみます。
代用すると塩辛くなりがちです。どう調整すればいいですか？
豆鼓醤もその代用品も塩分の高い発酵調味料が多いので、レシピのしょうゆや塩は最初に全部入れず、代用品を加えてから味を見て不足分だけ足すと入れすぎを防げます。甜麺醤やみりんなど甘みのある調味料を少し加えると、塩気の角がやわらいでまとまりやすくなります。
あとがき
麻婆豆腐の材料を並べてから、豆鼓醤だけ買い忘れていたと気づくと、つい作る気がしぼみがちです。でも豆板醤と甜麺醤を合わせたり、家にある赤味噌を少し使うだけで、発酵のコクはぐっと近づきます。料理の辛さを足したいか抑えたいかで代用を選べば外しにくいので、まずは少量から試してみてください。気に入った組み合わせがあれば、それが自分の定番になっていきます。
関連する調味料ガイド
芝麻醤
芝麻醤を切らしたときに、練りごまやピーナッツバター、すりごまでコクと香ばしさをどう近づけるかを、担々麺・棒棒鶏・冷やし中華・しゃぶしゃぶのごまだれなど料理別の分量目安つきでまとめました。なめらかさ重視か粒感重視かの選び方も分かります。
ココナッツミルク
ココナッツミルクを切らしたときに、生クリームや牛乳、豆乳、エバミルクで風味とコクを近づける代用法をまとめました。グリーンカレーやトムカーガイでの分量調整と、加熱で分離させないコツが分かります。
カレーペースト
タイカレーペーストを切らしたときに、カレー粉＋ココナッツミルク・レッドカレー粉・豆板醤・トムヤムペーストでどう辛味と香りを補うかを、グリーンカレーやシーフード炒め、スープなど料理別の分量目安つきでまとめました。鶏肉系か魚介系かで寄せ方が分かります。
ハリッサ
ハリッサが手元にないときに、豆板醤・コチュジャン・チリパウダー・サンバルにクミンや酸味を足して近い風味を作る方法を、グリルチキンや豆の煮込み、マリネなど料理別の分量目安つきでまとめました。辛さと塩気の調整のコツも分かります。
