【練りごま(白)の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安
このガイドのポイント
- 担々麺やよだれ鶏など中華のたれには、同じごまペーストの芝麻醤が一番近い代用です。
- 白和えやごまあえなら、すりごまに太白ごま油を足してなめらかさを補うと近づきます。
- ピーナッツ系の代用は中華だれ向き、白みそ併用は和食向けと、料理で選ぶと外しません。
練りごま(白)がないときの代用品
芝麻醤
練りごま(白) 大さじ1のかわりに
- 芝麻醤大さじ1
担々麺やよだれ鶏なら置き換えやすい一方、焙煎感が強い製品は白和えで香りが前に出ます。
すりごま(白)＋太白ごま油
練りごま(白) 大さじ1のかわりに
- すりごま大さじ1
- 太白ごま油小さじ1
ほうれん草のごまあえで使いやすい配合です。時間がたつと分離しやすいので食べる直前に和えます。
白ごまペースト（無糖ピーナッツバター少量混合）
練りごま(白) 大さじ1のかわりに
- 白ごまペースト大さじ2/3
- 無糖ピーナッツバター小さじ1/3
棒棒鶏だれではコクが出ますが、ピーナッツ香が加わるため白和えより中華だれ向きです。
白みそ＋すりごま(白)
練りごま(白) 大さじ1のかわりに
- 白みそ小さじ2
- すりごま小さじ2
- 水小さじ1
田楽みそや和風ディップでは自然になじみます。塩分が上がるのでしょうゆ量を少し減らすと整います。
練りごま(白)とは
練りごま(白)は、いった白ごまをペースト状になるまですりつぶした調味料です。ごまの油分でとろりとなめらかに伸び、白和えの衣、棒棒鶏や担々麺のたれに溶かすと、まろやかなコクと香ばしさが一気に広がります。すりごまより口当たりがなめらかで、たれによくなじむのが持ち味です。
白ごまならではのやさしい甘みと、濃厚なコク、いった香ばしさが感じられます。後味はまろやかで、酢の酸味や豆板醤の辛味の角をやわらげ、たれ全体をぽってりとなめらかにまとめてくれます。
基本の使い方
白和えなら、木綿豆腐1/2丁に対して練りごま(白)大さじ1、砂糖小さじ1、薄口しょうゆ小さじ1で和える。
棒棒鶏だれは、練りごま(白)大さじ2に酢大さじ1、しょうゆ大さじ1、ラー油小さじ1を混ぜて鶏むね肉200gにかける。
担々麺スープは、2人分で練りごま(白)大さじ2を鶏ガラスープ400mlに溶かし、豆板醤小さじ1を加える。
ほうれん草のごまあえは、茹でたほうれん草1束に練りごま(白)大さじ1/2、しょうゆ小さじ1、みりん小さじ1で味付けする。
保存方法
未開封は直射日光を避けた冷暗所に置き、表示期限を目安に使います。開封後は清潔なスプーンで取り分けて冷蔵し、1〜2か月を目安に使い切ると香りが保てます。上に油が浮いて固まったときは、底から全体をよく練り混ぜると元のなめらかさに戻り、使いやすくなります。
栄養・健康面
ごまの脂質が中心でエネルギーは高めですが、たんぱく質やビタミンE、カルシウム、鉄も含みます。すりつぶしてあるぶん、粒のごまより栄養を取り込みやすいのが利点です。食塩はほぼ入っていないので、たれの塩気は合わせるしょうゆやみそで調えるのが基本になります。
よくある質問
練りごま(白)の代わりにすりごまは使えますか？
すりごまでも代用できますが、そのままだとなめらかさが足りずたれがぼそつくので、油分を補うのがコツです。「練りごま(白)大さじ1 → すりごま大さじ1 + 太白ごま油小さじ1」の割合で混ぜると、ごまあえや白和えの衣として使いやすくなります。時間がたつと分離しやすいため、和えるのは食べる直前にするときれいにまとまります。
練りごま(白)と芝麻醤はどう違いますか。置き換えられますか？
どちらもごまをペーストにしたものですが、芝麻醤は中華向けに香ばしくいり上げた製品が多く、香りがより強い傾向があります。担々麺やよだれ鶏のたれなら「練りごま(白)大さじ1 → 芝麻醤大さじ1」の同量でほぼ置き換えられます。一方、白和えのように白ごまの淡い風味を生かしたい料理では、焙煎感が前に出すぎることがあるので味を見ながら量を加減してください。
練りごま(白)を使うと分離してしまいます。どうすればいいですか？
練りごまは天然の油分が上に浮いて固まりやすいので、開封後はまず瓶の底から全体をしっかり練り混ぜてから使います。たれに溶かすときは、いきなり水や酢を加えるとダマになりやすいので、しょうゆなど少量の液体を先に加えてのばし、なめらかになってから残りを混ぜると分離しにくくなります。
練りごま(白)はどんな料理に使えますか？
白和えの衣、棒棒鶏やよだれ鶏のたれ、担々麺のスープ、ほうれん草のごまあえなどが定番です。コクとなめらかさを足したいときに向き、たとえば担々麺なら2人分で鶏ガラスープ400mlに大さじ2を溶かすと、まろやかでこっくりした一杯になります。甘みを加えればごまだれ、酢を効かせれば中華だれと、合わせる調味料で幅広く展開できます。
あとがき
練りごま(白)は使う料理が限られるぶん、買っても減りにくく、いざ担々麺や白和えを作る段になって瓶が空、ということが起こりがちです。けれど、すりごまに太白ごま油を少し合わせるだけでも、なめらかなコクはかなり近いところまで再現できます。中華なら芝麻醤、和食なら白みそと、寄せる方向で代用を選べると分かっていれば、思い立ったその日に作り始められます。
関連する調味料ガイド
フライドオニオン
フライドオニオンを切らしたときに、天かす・フライドガーリック・ローストオニオンなどでカリッとした食感と甘い香ばしさをどう補うかを、ポテトサラダ・カレー・スープなど料理別の分量目安つきでまとめました。食感重視か香り重視かで選ぶコツも分かります。
のり佃煮
のり佃煮を切らした日に、焼き海苔・青のり・しょうゆ・みりんなどで甘辛い旨みを寄せるコツを紹介。おにぎり、冷奴、卵かけご飯、和風パスタで使える代用の分量目安を具体的にまとめます。
山椒オイル
山椒オイルがないときに、粉山椒＋油や花椒油などで香りとしびれを寄せる代用品を分量つきで紹介。麻婆豆腐・よだれ鶏・冷奴など料理別の使い分けと、風味差を抑えるコツをまとめました。
すりごま
すりごまを切らしたときに、いりごま・練りごま・ピーナッツパウダー・きなこでどう香りとコクを補うかを、ごま和え・冷しゃぶだれ・棒棒鶏ソースなど料理別の分量目安つきでまとめました。いりごまをすりごまに近づける下ごしらえのコツも分かります。
