【味噌(合わせ)の代用品】ないときに使える調味料と分量の目安

このガイドのポイント

甘みは白味噌、コクは赤味噌が担うので、足りない方向を意識して身近な味噌や醤油で補うと寄せやすいです。
さばの味噌煮など濃い料理は赤味噌寄り、なすやかぼちゃの味噌汁は白味噌寄りと、料理に合わせて配合を傾けると違和感が出にくくなります。
味噌の種類で塩分が変わるため、分量どおりに入れたあとも味見して少しずつ足すのが失敗しないコツです。

味噌(合わせ)がないときの代用品

分量

★ 迷ったらコレほどよい甘さと塩気

白味噌＋醤油

味噌(合わせ) 大さじ1のかわりに

白味噌大さじ1弱
醤油小さじ1/3

白味噌の甘さに醤油の塩気が加わり、合わせ味噌に近いバランスになります。なすやかぼちゃの味噌汁など甘みのある具材の汁物に向き、さばの味噌煮のような濃い味付けにはコクがやや足りないことがあります。

煮込み料理

赤味噌＋みりん

味噌(合わせ) 大さじ1のかわりに

赤味噌大さじ2/3
みりん小さじ1

赤味噌のコクにみりんで甘みを補う組み合わせで、やや辛口寄りに仕上がります。さばの味噌煮や牛すじの味噌煮込みなど、しっかり味をつけたい料理向きです。あさりの味噌汁など繊細なだしには強く出すぎることがあります。

幅広い和食全般

白味噌＋赤味噌（比率で再現）

味噌(合わせ) 大さじ1のかわりに

白味噌大さじ1/2
赤味噌大さじ1/2

白と赤を半々で混ぜると市販の合わせ味噌に近い風味を再現でき、豚汁・野菜たっぷりの味噌汁・味噌漬けの床まで幅広く使えます。塩分は使う味噌で変わるので、溶いたあとに味見して調整してください。

白菜と豚バラの鍋

醤油＋顆粒だし＋砂糖

味噌(合わせ) 大さじ1のかわりに

醤油大さじ1/2
顆粒だし小さじ1/4
砂糖ひとつまみ

発酵由来のコクは弱まりますが、白菜と豚バラの鍋や玉ねぎのかきたま汁など、だしのきいた汁物なら味噌風のホッとする味に寄せられます。香りが軽いので、炒め物に使うと物足りなさが残りやすいです。

味噌(合わせ)とは

合わせ味噌は、甘みの強い白味噌と色が濃くコクのある赤味噌をブレンドした味噌です。メーカーや家庭ごとに配合が違い、米味噌をベースにしたものが多く流通しています。毎日の味噌汁をはじめ、豚汁やさばの味噌煮、なすの味噌炒めまで、和食の定番おかずに幅広く使われます。

白味噌の丸い甘さと赤味噌の塩気・コクが中間でまとまり、角の立たないバランスのよい味わいです。発酵由来の香りはありつつクセが出にくく、だしと合わせると具材の味を邪魔せずに支えてくれます。

基本の使い方

2人分の味噌汁なら、だし300mlに合わせ味噌大さじ1〜1と1/2を溶き、火を止める直前に加えて豆腐・わかめ・ねぎを散らします。煮立たせると香りが飛ぶので注意します。

豚汁は、だし600mlに合わせ味噌大さじ2〜3を溶き、豚こま150gと大根・にんじん・ごぼうを煮込むと、根菜の甘みとコクがまとまります。

さばの味噌煮は、水200ml・酒大さじ2・砂糖大さじ1に合わせ味噌大さじ2を溶き、さば2切れを落とし蓋で10分ほど煮含めます。

豚キャベツの味噌炒めなら、豚こま150gとキャベツ200gに、合わせ味噌大さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ1を混ぜたタレを最後に絡めてさっと炒めます。

保存方法

未開封なら直射日光を避けた冷暗所で表示の賞味期限まで保存できます。開封後は冷蔵庫で1〜3か月を目安に使い、表面をならしてラップを密着させると乾燥や色の濃化を抑えられます。冷凍してもカチカチには固まらず、すくって使えるので長く香りを保ちたいときに便利です。

栄養・健康面

大豆由来のたんぱく質や少量のビタミンB群、カリウムなどを含む発酵食品です。一方で塩分は比較的多めなので、だしをしっかりとって味噌を控えめにしたり、具だくさんにして汁の量を減らすと、おいしさを保ちつつ塩分を抑えやすくなります。

よくある質問

白味噌だけで合わせ味噌の代わりになりますか？

白味噌だけでも汁物には使えますが、甘みが強く塩気とコクが足りないため味がぼやけがちです。醤油を少量足すと締まりが出て、目安は「味噌(合わせ)大さじ1 → 白味噌大さじ1弱＋醤油小さじ1/3」。なすやかぼちゃなど甘い具材の味噌汁ならこれで十分まとまります。さばの味噌煮のように濃い味の料理には、赤味噌を少し足すか別の組み合わせを選ぶほうが向いています。

赤味噌で代用すると味はどう変わりますか？

赤味噌は塩気とコクが強く色も濃いため、そのまま同量で使うと辛口で重い印象になります。みりんで甘みを補い「味噌(合わせ)大さじ1 → 赤味噌大さじ2/3＋みりん小さじ1」にすると合わせ味噌に近づきます。さばの味噌煮や牛すじの煮込みなど濃い料理には好相性ですが、あさりやしじみの味噌汁では風味が勝ちすぎることがあるので量を控えめにします。

合わせ味噌は味噌汁を作るときいつ入れるのが良いですか？

味噌は煮立てると香りが飛び、風味が落ちやすくなります。具材に火が通ってだしが温まったら、いったん火を弱めるか止めてから味噌を溶き入れ、再び沸騰させないのがコツです。だし300mlに大さじ1〜1と1/2が目安ですが、合わせ味噌は商品ごとに塩分が違うので、溶いた後にひと口味見して濃さを整えると失敗しません。

合わせ味噌が固くなってきました。まだ使えますか？

表面が乾いて固くなったり色が濃くなるのは、おもに乾燥と酸化によるものです。カビや異臭がなければ、固い部分も溶かして加熱調理に使えます。表面が黒っぽく変色した部分が気になるときは薄く取り除き、残りはラップを密着させて冷蔵保存すると進行を抑えられます。風味は落ちていくので、煮込みやこってりした炒め物に回すと気になりにくいです。

味噌汁を仕掛けたところで容器の底をのぞくと、合わせ味噌がほんの少ししか残っていない。そんな場面は意外とよくあります。けれど白味噌や赤味噌、醤油が少しでもあれば、甘みと塩気を足し引きして近い味に寄せられます。配合を自分で調整する感覚に慣れておくと、いつもの合わせ味噌を使うときにも、その日の具材に合わせて味をきめ細かく決められるようになります。